Kavijar: vrhunska delicija, sa farme u vašoj blizini?
Sivi biseri puknu na jeziku kako bi ispuštali svoju slanu, morsku aromu, nošeni orasima ili voćem.
Kavijar ostaje vrhunska luksuzna hrana - osim ovih dana kaspijska delicija vjerojatno dolazi s farme u vašoj blizini.
Izvoz divljih jesenskih vrsta je ograničen od 1998. prema UN kvotama određenim za zaštitu vrsta od kaotičnog prelova nakon pada Sovjetskog Saveza.
U posljednje dvije godine na svjetskim tržištima nisu bila dostupna jaja divljih jesetra, osim za crno zlato koje se ilegalno stavlja u promet iz pet zemalja koje dijele obale Kaspijskog mora.
Oduzete divljim sirovinama, kuće s kavijarom okrenule su se alternativnom izvoru, poput Francuza Armena Petrossiana, čiji je armenski otac predstavio deliciju u Parizu 1920-ih i koji je 1998. počeo koristiti uzgojena jaja.
Danas Petrossian - pravi carski car "car" čiji specijalistički butici predstavljaju 15 posto svjetskog tržišta - radi isključivo s farmama, kao što to čine i njegovi globalni konkurenti.
Uzgojeni kavijar - čiji biseri variraju od boje meda do tamno sive boje - može ponuditi "najbolje ili najgore", rekao je Petrossian za AFP u svojoj pariškoj prodavaonici, noseći zaštitne brkove i kravate.
"Nema ništa generičko u vezi kavijara - to je složen proizvod," rekao je. „Biramo i oplemenjujemo jaja, puštamo ih da sazriju. To je posao važan kao vinogradar koji transformira svoje grožđe. "
Petrossian izvori iz mreže proizvođača u jugozapadnoj Francuskoj, ali i u Sjedinjenim Državama, Kini i Bugarskoj, radeći s njima na poboljšanju kvalitete sirovine.
"Kad posjetimo poljoprivredna gospodarstva možemo intervenirati o broju riba, njihovoj hrani, položaju bazena, trenutku kad odlažu jaja", rekao je.
Dvanaest godina, tvrdi da se uzgojeni rezultat može podudarati s izvornikom.
"Izuzetno je teško - da ne kažem nemoguće - ustanoviti razliku između vrlo dobrog uzgajanog kavijara i divljeg. Čak i da je specijalistu na vrhu raspona teško reći što je. "
Petrossian, međutim, žali zbog činjenice da nisu sve kuće sa kavijarom transparentne u vezi s prodajom uzgojenih jaja.
"Kupac mora znati koje vrste kupuje."
- "Mislili smo da će riba nestati" -
Globalna proizvodnja uzgojenog kavijara porasla je s 500 kilograma (1.100 kilograma) u 1998. na 150 tona danas - čak i kada je legalna prodaja divljeg kavijara opala s 300 tona na gotovo nulu.
Cijene su također pale jer rastuća poljoprivredna gospodarstva daju ekonomiju razmjera, ali čak i uzgojena, delikates ostaje izvan raspona za sve, osim džepova koji su najbolje obloženi.
Na primjer, u Petrossianu, 30 grama (jedna unca) najpovoljnijeg kavijara - Baeri Royal - vratit će vam 60 eura (80 dolara), dok isti iznos Beluga Royal, kavijara Rolls-Royce, prodaje za 228 eura.
U želji da zavede mlađu klijentelu, Petrossian je nedavno lansirao forme s nižim cijenama poput prešanog kavijara, aperitiva kockica kavijara ili sićušnih kavijara u pokretu.
"Ali to nikada neće biti jeftin proizvod", priznao je.
Divlja jesetra uzeta je pod zaštitom UN-ove Konvencije o međunarodnoj trgovini ugroženim vrstama (CITES) nakon razdoblja opasnog prekomorskog ribolova sredinom 1990-ih.
"Iz doba kad ste u Gulagu mogli napuniti 30 godina za ribolov jesetra, kad je ruska država kontrolirala proizvodnju, dogodile su se dvije stvari: ekonomski interes i privlačenje zabranjenog voća", rekao je Petrossian.
Buja kavijara - koju je podstaknula i Islamska revolucija u Iranu - dovela je do propadanja cijena jer je tržište preplavljeno proizvodima koji se prodaju za samo 100 eura po kilogramu, a danas vrijedi minimalno 1.400 eura.
"Tokom najgorih godina, u 1993. do 1995., mislili smo da će riba potpuno nestati."
No, desetljeće kasnije, Petrossian vjeruje da su napori CITES-a napukli.
Od 2002. godine konvencija zahtijeva od pet zemalja proizvođača Kaspijskog mora - Azerbejdžana, Irana, Kazahstana, Rusije i Turkmenistana - da dogovore malu, održivu kvotu za izvoz zaliha ribljeg jaja svake godine.
Oni su to u nekoliko navrata podbacili zbog regionalne svađe i suparništva - a prošle godine je trgovina Beluga kavijarom potpuno zaustavljena jer su propali.
Ove se godine njih pet složilo oko malene kvote - ukupno tri tone -, ali čak je i to Europska unija odbacila kao neodrživu.
U međuvremenu, brojevi jesetra u Kaspiji neumoljivo se smanjuju i gube na crnom tržištu.
"Trebali smo dobiti lokalne ribare koji bi upravljali zalihama - budući da bi oni imali ekonomski interes da budu dobri stjuardi", tvrdio je Petrossian, koji je osnovao nevladinu grupu, Međunarodno udruženje uvoznika kavijara (ICIA), da lobira za drugačiji pristup trgovini.
Umjesto toga, zabranom izvoza, tvrdi, međunarodna zajednica oduzela je lokalnim zajednicama bilo kakav poticaj za zaštitu ribe.
"To je neuspjeh CITES-a.Nismo uspjeli stabilizirati svjetsku proizvodnju i učinili smo sve da uništimo tržište ", rekao je.
Izvor: AFPrelaxnews
