Kineska haute kuhinja dolazi u Pariz
Otvaranje restorana Shang Palace ovog tjedna dugo će odgovoriti na neriješeno pitanje: je li Pariz spreman za doista gurmansku kinesku kuhinju i cijene koje s tim dolaze?
Da će glavni grad finog blagovanja ambicioznim azijskim jelima pružiti hladno rame nije nezamislivo.
Za većinu Francuza, Kinezi jedu pjesmice s uzimanjem u dnu hrane, a ne 80 eura za ručak i 120 za večeru po glavi.
Samo je jedna kineska ustanova u Parizu blistala u tvrđavi Michelin Guide i to tek brzo. Skromno za usporedbu, Chen Soleil-Est zaradio je svoju usamljenu zvijezdu - doslovno vijest na naslovnici u Francuskoj - 1999. godine, a izgubio je 2007. godine.
Shang Palace, jedan od tri zapažena restorana u novom ultraluksuznom hotelu Shangri-La, očito poseže za vlastitim zvijezdama, čak i ako falanga profesionalaca koji rade na osiguravanju njegovog uspjeha to oklijevaju.
Ali ako rano uzorkovanje pročišćene kantonske cijene kuhara Franka Xua bude mjerilo onoga što slijedi, restoran će zaslužiti svako priznanje koje dobije.
Štoviše, ovo je prava stvar, koja je u Francuskoj gotovo jednako hrabra koliko i visoke cijene.
„Nema prilagođavanja europskim ukusima. Naš je cilj biti apsolutno autentičan “, rekao je Xu u intervjuu govoreći kroz prevoditelja.
Od hrskave svinje dojilje do juhe od lavove glave do parenih rakova kandži u vinu od riže Hua Diao, 60-ak predmeta u ponudi jednako je vjerno kao i u vrhunskoj kuhinji u Hong Kongu.
Jedina ustupak zapadnim nepcima, rekao je Xu, je ono što je ostalo izvan ozloglašenog kantonskog repertoara - na ovom jelovniku nema začinjenih patkinih jezika ili pirjanih zmija: barem još ne.
Na svoj prvi izlet izvan Kine, Xu je doveo četiri sous-chefa koji su radili na ključnim položajima u svojoj kuhinji od 20 ljudi: helikopter, dimsum, majstor za roštilj i kuhar vok.
"Može proći 20 godina da savladamo 'wi' qi ', što je neophodno za postizanje pravog ukusa sastojaka tijekom velike vrućine u kratkom vremenu", objasnio je Xu.
Kantonska hrana je više od ostalih kineskih stilova lagano začinjena "kako ne bi denaturirala unutrašnje okuse", dodao je.
To je značilo nabavku najboljih, svježih mogućih sastojaka, što je bio izazov, rekao je izvršni kuhar Shangri-La Philippe Labbe koji se odrekao dviju zvijezda u Chateau de la Chevre dOr u Ezeu kako bi nadgledao hotelski trio restorana, uključujući svoj, L'Abeille.
"Isprobali smo 30 različitih vrsta patke prije nego što smo pronašli onu koja je dala hrskavu kožu pečene patke u stilu Pekinga", rekao je.
Međutim, u nekim je slučajevima lokalni proizvod, posebno meso, bio bolji od onog koji je dostupan u Kini, rekao je Xu.
Druga je poteškoća bila vjenčanje autentične kineske hrane prema zapadnjačkim manirama stola, što je rezultiralo svojevrsnim sukobom kulinarskih kultura.
Kineska jela, koja se iz kuhinje donose jedno za drugim, dijele svi, dok francuska tradicija nalaže da svako mora imati svoje. Isto tako, pomaganje sebi - što je potpuno prihvatljivo čak i u najsitnijoj kineskoj tvrtki - na Zapadu je povezano s obiteljskim obrokom, a ne vrhunskom gastronomijom.
Zatim je tu "lijena Susan", okretna okretna ladica u sredini stolova sa šest ili više.
U palači Shang, gosti za takvim stolovima naoružani su s dva para štapića, jedan će uzeti uzajamni tanjur, a drugi jesti. Čaše za vino također su se morale prilagoditi kako ih se ne bi neprestano prebijalo dok bi posegnuli za ukusnim zalogajem od sirove ili fermentirane grah.
Ono što je prešlo u naočale tražilo je i temeljita istraživanja, rekao je glavni hotelski sommelier Cedric Maupoint.
„Tjednima smo testirali okus s pet ili šest jela već tjednima. Bila je to avantura. "
Xu se skromno osmjehnuo kada su ga pitali trenira li "kuhinju duha", izraz za velike inovatore koji sjede na vrhu francuske kulinarske hijerarhije.
"Kreativnost u kineskoj kuhinji nije ista", rekao je. "U Francuskoj kuhari tumače tradiciju. U Kini to izražavamo. "
Izvor: AFPrelaxnews
