Stručnjaci kažu da su najbolje rangirani restorani vjerojatno Googleovi kupci za prilagođeno ručavanje
Steve Plotnicki iz misli o objedovanju © OAD
To je danas istinski znak vrhunskog restorana, kaže Steve Plotnicki, bivši glazbeni direktor koji se obratio prehrambenom blogeru, čiji rejting restorana Opinionated About Dining (OAD) traži doprinos kulinarske elite širom svijeta.
Budući da najbolji restorani shvaćaju da više nije dovoljno za posluživanje besprijekorno ispečenog obroka, rekao je u intervjuu uoči predstavljanja OAD-ovih najboljih 100+ europskih restorana 2017 u Parizu ovog tjedna.
Današnje večere koje kucaju globusom su pametnije i sofisticiranije nego ikad prije, dok kazališna blagovaonica i umjetnost performansa više nisu iznenađujuća ili nova. Do antena, najnapaženiji restorani rade domaće zadatke i uspostavljaju prilagođeni doživljaj blagovanja za goste.
"Ako pogledate prvih 50 restorana na OAD-u i 50 najboljih na svijetu, kladim se da su prethodno svi oni u Googlu," rekao je.
Za kupca to znači personaliziranije iskustvo u kojem kuhar ili poslužitelj može preporučiti jelo od svinjetine ako večera izrazi ljubav prema svim stvarima svinjetine putem interneta ili razmjeni ugodne informacije o rodnom gradu gosta.
Da bi ilustrirao svoje stajalište, Plotnicki se poziva na obrok u kojem je 46 članova OAD-a pozvano na večeru u Nomi u Kopenhagenu prošle godine prije nego što se zatvorilo. Noma duguje velikoj slavi što je četiri puta svrstala svjetsku listu najboljih restorana.
Nekoliko dana prije toga, chef Rene Redzepi, slavno ime u svijetu suvremene gastronomije, poslao je e-poštom Plotnicki tražeći kratke biografije svakog pojedinog gosta.
"Htio je razgovarati s njima za stolom kad ih je posjetio, pokazujući da ima neko znanje o njima", objasnio je Plotnicki.
"Za mene to označava promjenu u načinu rada restorana."
Plotnicki je hodajuća enciklopedija hrane koja može ritirati jela koja jede zajedno sa godinom, slično kulinarskoj diskografiji.
Kako bi ilustrirao svoje analogije, često koristi glazbene reference, relikt svojih dana kao glazbeni izvršni umjetnik čija je tvrdnja o slavi otkrila Run-DMC.
Tijekom rasprave o utjecaju francuskog kuhara Alaina Passarda - čiji je pariški restoran Arpege ove godine po drugi put na vrhu OAD-ovog europskog restorana - Plotnički pripisuje kuharu da utječe na generacije nekih današnjih najkvalitetnijih kuhara, uključujući Ferrana Adria.
To je poput slušanja rock 'n roll-a, kaže on. "Čujem toliko primjera glazbe koji dolaze izravno s Beatlesa. A u Beatlesima čujete Beethovena. "
Također koristi glazbu za ilustraciju manje laskavog portreta gastronomije danas u Francuskoj, u kojoj se kuhari nisu razvijali od igranja iste klasične melodije - klasične francuske kuhinje - koju sviraju godinama.
„Francuska je vrlo izolirana od ostatka svijeta. Većina francuskih kuhara kuha u klasičnom stilu. Može biti vrlo dobro. Ali nije jako utjecajno. Na taj su način prilično provincijski ", kaže on.
Da bi dodao i svoju klasičnu glazbenu analogiju, on dodaje: "To je kao biti na Jamajci i slušati samo reggae glazbu."
Ipak, Plotnicki s prijateljima govori o francuskoj gastronomskoj baštini, za koju je zaslužan što je prvi otvorio oči prema snazi dobre hrane.
Upitani je da dijeli svoju najomraženiju epifaniju hrane, a on seže do 1982. godine - jednog od nekoliko trenutaka arhiviranih u svojoj osobnoj kulinarskoj diskografiji - i euforično govori o kavijaru od jaja u restoranu Joel Robuchon; biskvit od jastoga "koji je tamo morao plivati cijeli štapić s maslacem" i fritaje od bifteka na Bofingeru, gdje je naučio ispravan način jesti odrezak (drhtavo je rijetko).
"To putovanje promijenilo je način na koji sam se približio hrani. Hrana više nije bila nužna potreba. Hrana je bila ugodna ", rekao je.
"Odjednom je dobro jelo nešto što ste mogli učiniti za svaki obrok. To je nadišlo jelo za nuždom i pretvorilo se u jedenje za zadovoljstvo. To je bio sjajan trenutak obraćenja. "
Ali nakon desetljeća sviranja iste melodije, ugled Francuske kao hrama gastronomije Haute pomračio je više odvažne zemlje i kuhari i riskiralo da postane nevažna.
"Danas je utjecaj jedina najvažnija komponenta za kuhara. To nikada nije bilo. Nekada je najbolji kuhar bio onaj kuhar koji pravi najbolju pečenu piletinu. Ali većina jela traži nešto više od toga. Žele nešto jedinstveno. "
