Fokus: kuhar Massimo Bottura, Osteria Francescana

Čovjek koji stoji iza Osterije Francescane u Modeni, u Italiji, stvara čuda svjetske klase i servira ih s malo humora. Otac je želio da on postane odvjetnik, a umalo je i učinio.

No, opsesija Massima Bottura kuhanjem umjesto toga se isplatila: njegov restoran možda je stavio nosove konzervativnih talijanskih kuhara, ali sada se može pohvaliti titulom "najbolji na svijetu".

Smještena u srcu Modene na sjeveru Italije, Osteria se već pohvalila s tri Michelinove zvijezde prije nego što je u lipnju osvojila prvu nagradu na Svjetskim nagradama za 50 najboljih restorana zahvaljujući kreativnoj kuhinji koja izmišlja tradicionalna talijanska jela.

Pobjeda je bila "vrlo emocionalno" iskustvo, rekao je Bottura agenciji AFP, iako je rekao da je jedna od glavnih razlika između prvog i drugog mjesta na prestižnoj listi "broj intervjua" koji mu sada treba dati.

Sa plavo-sivim zidovima, taupe tepihom, umjetničkim djelima na zidovima i fotografijama pjevačice Edith Piaf, postoji samo 12 stolova, a većina blagovaonica dolazi za degustacijski izbornik, s cijenom od 220 eura (245 USD).

Cijena karte možda je svjetske klase, ali ova osterija se ne uzima preozbiljno. Voštana skulptura zaštitara američkog umjetnika Duanea Hansona pokreće večere na prednjem ulazu. Leivnost se nastavlja jednom sjedeći.

Nazivi jela uključuju: "Jegulja koja se kupa rijekom Po" i "Žuta je bello". Beskektirana Bottura, 53, radila je na jednoj od svojih kreacija potpisa, "Sjećanje na sendvič s mortadelom", četiri godine.

Slijedite svoje nepce

"Oslanjam se na svoju prošlost, ali na to gledam kritički i bez nostalgije, jer želim u budućnost unijeti ono najbolje iz prošlosti", kaže on.

Kaže da je uvijek "nastojao gledati svijet ispod stola, očima djeteta koji krade tjesteninu koju je njegova baka" napravila od nule.

Kuhinja - i stol ispod kojega se skrivala dok se baka valjala svojom braćom s prstom - postala je "moje sigurno mjesto".

Kada je imao 23 godine Bottura, koji je bio poznat po šarmiranju kulinarskih užitaka za svoje prijatelje, odustao je od studija prava da bi otvorio Trattoria u Campazzu, na selu oko Modene u dolini rijeke Po.

U dane slobodnih dana učio bi se s francuskim kuharom Georgesom Cognyjem, koji je imao restoran udaljen dva sata.

„Rekao mi je:„ uvijek slijedi svoje nepce, jer imaš sjajno nepce zbog kojeg će Modena postati poznata širom svijeta “.

Dvije godine i nakon toga u New Yorku, drugi je Francuz promijenio svoju sudbinu, Alain Ducasse.

Nakon što je provansalni guru hrane došao u Bottura's Trattoria, Talijan je završio neko vrijeme raditi kod njega u Monte Carlu.

Ducasse je imao ogroman utjecaj na njega: "Naučio me opsjednuti: opsjednut je kvalitetnim sastojcima, opsednut detaljima".

Povratak u Modenu 1995. godine otvorio je Osteria Francescana. Nikad zadovoljan, pet godina kasnije skočio je u priliku da nauči od drugog velikog majstora, španjolskog giganta Ferrana Adria.

Adria je Bottura naučila "slobodu biti kreativan", misli kako "sardina može vrijediti koliko jastog, ali sve ovisi u čijim se rukama nalazi."

Usne strasti

Bottura započinje s lokalnim proizvodima i zabrljava se tradicionalnim receptima, crpeći inspiraciju za sve, od svoje dječje kuhinje do poezije, umjetnosti i glazbe, "komprimirajući moje strasti u ustima".

Njegova filozofija i kreacije isprva su zbunile i čak naljutile staru čuvaru Italije.

"Ironično je, zar ne?" Prije deset godina htjeli su me strpati na glavni trg jer sam 'uništio' recepte naših baka ".

Sa svjetskom nagradom u vreći, Bottura se ponovno usredotočuje na svoje društvene projekte, posebno rat protiv otpada hrane.

Sljedeće će mu veliko gostovanje u Riju postaviti kafeteriju koja će preostalu hranu iz sela olimpijskih igara pretvoriti u besplatne obroke za siromašne koji žive u favelama brazilskog grada.

Sve što uzbudljivi kuhar dolazi uz podršku njegove američke supruge Lare Gilmore, koja je napustila New York zbog njega i dala ok za njegovu španjolsku avanturu iako je u to vrijeme bila trudna.

"Zaljubila sam se u Massimovoj kuhinji prije nego što sam se zapravo zaljubila u njega", kaže ona.

"Stvarno me dobio svojom kremastom baršunastom juhom od artičoka".