Borba s hranom: La Liste i 50 najboljih svjetskih restorana
Ovaj haute kitchen bitka je provela dob u sporijem štednjaku, a njeni okusi tek prolaze ... Vodič za 50 najboljih restorana u svijetu mnogi su kritičari odbacili kao „glupo“ besmisleno „šamponovanje“ koje promiče kuhanje u kemiji, ali voli ga ili mrzi tamo ne odlazi od toga. Do sada je to.
Iznerviran sve većom snagom britanske klasifikacije, za koju se dugo optužuje da je zabio nož u francusku kuhinju, Pariz je odlučio uzvratiti svojim popisom.
La Liste tvrdi da je prvi autoritativni rang od 1.000 najosjetljivijih restorana na svijetu, sastavljen iz rigorozne matematičke analize stotina knjiga vodiča i mrežnih recenzija. Evo što je njegov algoritam, Ciacco, utvrdio 10 najboljih na svijetu.
1 Restoran de l'Hotel de Ville, Crissier, Švicarska
2 Per Se, New York
3 Kyo Aji, Tokio
4 Guy Savoy, Pariz
5 Schloss Schauenstein, Furstenau, Švicarska
6 El Celler de Can Roca, Girona, Španjolska
7 Kyubei, Tokio
8 Maison Troisgros, Roanne, Francuska
9 Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse, Francuska
10 Joel Robuchon, Tokio
Njeni organizatori nisu mogli odoljeti pomicanju suparnika s mnogo kritiziranih „neprozirnosti“ jer su trubali o svojoj „poštenoj i transparentnoj metodologiji“ kada su u subotu otkrili svojih 10 najboljih restorana, pet dana prije objave njihovog punog popisa.
"La Liste osmišljena je kao agregator, 'najbolji od najboljih', po uzoru na svjetsku tenisku ljestvicu, ljestvicu Šangaja za sveučilišta i web stranicu za kritike filma Rotten Tomatoes", izjavili su u izjavi.
Nema Francuza u top 10
Iako niti jedan francuski restoran ne čini top 10 na listi 50 najboljih - dugo je dominirala vrsta "molekularne gastronomije" u čiju je karijeru ušao katalonski kuhar Ferran Adria iz elBulli slave - La Liste ima tri.
Zapravo polovinu od prvih 10 vode francuski kuhari, uključujući Benoit Violier koji je na čelu najbolje ocijenjenog restorana de L’Hotel de Ville u Crissieru u Švicarskoj. Zauzima 88. mjesto među 50 najboljih.
Jedino mjesto za napraviti prvih 10 u obje klasifikacije je Celler de Roca u španjolskom gradu Girona. No osnivač La Listea Philippe Faure, šef francuske turističke zajednice, negirao je da je to bila vježba u kulinarskom šovinizmu.
"Samo je 116 od 1.000 restorana francusko, tako da ne možete reći da je to francuski popis", rekao je. "Japan ima 11 više od Francuske, a SAD nisu daleko zaostale. To je vrlo raznolik popis. "
Iako je priznao da je ideja potekla od francuskog ministarstva vanjskih poslova, tvrdio je da "nije dobio ni novčanu dionicu javnog novca", umjesto da se oslanjao na sponzore, uključujući Moet i Hennessy i Nestle France.
Jorg Zipprick, njemački novinar koji je smanjio njegove brojeve, rekao je da je La Liste jednako nepristran koliko može biti računalni algoritam. "To je tako sjajno jednostavna ideja sastaviti pregled podataka iz cijelog svijeta - to smo morali učiniti prije nego što je to učinio netko drugi."
Ako postoji neki "kulinarski nacionalizam", La Liste pokazuje prstom na svog konkurenta, navodeći redove kako promovira novi val britanskih kuhara i onih iz zemalja poput Perua s kojima je izgradio komercijalna partnerstva.
50 Best je 'fer'
Unatoč kontroverzama, 50 Best je pretvorio zgusnute konvencije finog objeda na glavu otkad se prvi put pojavio 2002. godine, pretvarajući prethodno opskurne skandinavske kuhare u globalne zvijezde, a lišajevi - jednom izboru za hranjenje jelena - u delikatesu.
Ali od početka je imao toliko mržnje kao i navijača. To je čak izazvalo protestnu skupinu, "Occupy 50 Best", koja se usprotivila njegovom "neprozirnom, oštrom rangu, gdje nacionalizam pobjeđuje kvalitetu, seksizam pogađa raznolikost i u središtu pozornosti je slavni kuhar."
Što je još gore, pariška grupa optužila je višegodišnje favorite liste na danskom restoranu Noma, elBulli i Debelu patku u blizini Londona - da su poslali „stotine obroka kući bolesnih“ kada im je eksperimentalna kuhinja pošla po zlu.
La Liste je Noma, koji je četiri puta proglašen najboljim svjetskim restoranom, na listi za mjesto zauzeo tek 217. mjesto.
Francuski kuhar Joel Robuchon, bivši 50 najboljih sudaca, rekao je da je lista sa sjedištem u Britaniji sklona "kronizmu," bacanju novčića ", geopolitičkom utjecaju i lobiranju."
Naravno, on je u prvih 10 La Listea.
William Drew, urednik "50 najboljih", snažno se osvrnuo na kritičare, tvrdeći da je bio daleko transparentniji nego u prošlosti. „Naporno smo radili na tome da to bude što poštenije i demokratskije. Pobijamo optužbe za nacionalizam. Naš je uistinu globalni popis temeljen na stavovima gotovo 1000 stručnjaka, a glasanje je nadzirala računovodstvena tvrtka Deloitte.
"Nismo povezani ni s jednom državom ili vladom", dodao je kopajući u La Listeu.
"Ne znam ništa o njihovom hvaljenom algoritmu ... ali morate postaviti pitanje o broju francuskih restorana i francuskih kuhara u prvih 10.Svakako je francuska kuhinja izuzetno važna, ali vrlo je čudno da bi popis francuskog vijeća koji je uspostavila francuska vlada trebao biti na čelu s toliko francuskih kuhara. "
