Intervju: Chef Gérald Passédat o svom novom pothvatu u Villa La Coste

Poznati kuhar Gérald Passédat poznat je po svojoj sposobnosti stvaranja zapanjujućih i ukusnih gastronomskih remek-djela. Poznati kao kralj mediteranske kuhinje, kuhar je krenuo u novi projekt vile La Coste. Poklonivši se 3 pojasa Michelinovih zvijezda ispod pojasa, francuski poznavatelj kuhanja govori nam o svojoj inspiraciji i strasti.

Mediteran je oduvijek bio izvor inspiracije za vas. Ovo je vaš prvi potez izvan Marseillea. Predstavlja li vam novi izazov u karijeri?

To je veličanstven projekt, i ne bih mogao podnijeti takvo okruženje. Rekavši to, Aix-en-Provence nije tako daleko od Marseillea. Porijeklom sam iz Provence, tako da mi nije čudno podijeliti svoje vrijeme između Ville La Coste i Petit Nice.

Kako je strukturirana usluga restorana?

Mi smo zaduženi za restoran s potpisom „Louison Gérald Passédat“ [bilješka urednika: nazvana po Louise Bourgeois, čija su djela izložena u vinogradu]. Tu je i restoran Villa La Coste, koji je sve ležernije mjesto koje tijekom dana priprema velikodušna jela. A tu je i posluga u sobu za 28 vila apartmana. Moramo smisliti i "detoks" jela za buduće toplice. Pravi je okeanski brod projekta, veći od onoga kojim upravljam u Marseilleu. Pustolovina nije ništa drugo, a bio sam i nestrpljiv da se otvori. Neizmjerno je zadovoljstvo raditi na projektu od samog početka.

Kako ste došli raditi s Villa La Coste?

Vlasnik kojeg nisam poznavao došao je na ručak u Petit Nice. Kad je završio s jelom, pitao nas možemo li razgovarati nekoliko minuta. Objasnio je da grade hotel i pitao jesam li zainteresiran za rad na projektu. Prvi put kad sam posjetio domenu La Coste, bila sam apsolutno zadivljena postavkom.

Château La Coste je izvanredan po nizu suvremenih umjetničkih djela koja su izložena u njegovim vinogradima. Da li vas je privukla ova umjetnička veza?

Umijećem i vinom. Način na koji se upravlja domenom jedan je od glavnih razloga zašto sam pristao raditi ovdje [bilješka urednika: Château La Coste ima 200 hektara pod organskim i biodinamičkim uzgojem].

S kulinarskog stajališta, je li to novi odlazak s obzirom da ste u srcu Provanse i više niste na Mediteranu?

To je nova dimenzija. Ali samo zato što se nalazimo u Provansi ne znači da neće biti povezanosti regije i Sredozemlja. Od mora smo samo tri četvrtine sata. Tako da ću i dalje raditi sa svojim ribarima. Veselim se radu s proizvodima iz povrtnjaka i s lokalnim mesnim sastojcima, bilo da se radi o janjetini ili peradi.

Mislite li da će vam ovaj projekt pružiti novi izvor inspiracije?

Malo je poput pisanja knjige. Uvijek pokušavaš nadmašiti sebe. A kad dođete do posljednjeg retka, uvijek mislite "mogao sam i bolje." To je zdrav i pozitivan način napretka, i dobro je biti otvoren za nove pristupe i uzeti u obzir nove kritike.

Primijetili smo kako se na meniju nalazi "turbo-karpačo s naribanim tartufima i kavijarom", koji vrlo podsjeća na jedno od poznatijih jela koja se poslužuju u Petit Nice. Je li to referenca na obiteljsko poduzeće?

To je referenca, ali ako je pripremamo u Provansi nećemo je praviti u Marseilleu. Dobro je iskoristiti prošlu inspiraciju kada otvarate novo mjesto. Ali rekavši to, kad otvorim novi restoran, želim da meni bude drugačiji.

Ciljujete li za Michelinove zvijezde?

Da, ali datum nije određen za to. Pripremamo kuhinju koju želimo napraviti, koja je na sreću ili nažalost i vrsta kuhinje koja može biti nagrađena zvijezdama.

Taj je intervju proveo AFP Relaxnews.