Intervju s chefom Le Bistrot du Sommelier-om Brandonom Foom o francuskoj kuhinji u Singapuru

Nakon što se prije pet godina pridružio francuskom bistrotu poznatom kao Le Bistrot du Sommelier, kuhar Brandon Foo sprema se za ulogu jednog od izmjenjivača igara u singapurskoj trpezarijskoj sceni. Kuhar samouk imao je privilegiju raditi kod nekoliko renomiranih međunarodnih majstora. Posljednjih nekoliko godina Foo je dobio brojne pohvale koje su njegovo bistro sa 100 sjedala, u srcu Središnjeg poslovnog okruga, postavili na radar onih koji traže dobru kuhinju. 2017. godine sudjelovao je na Međunarodnom ugostiteljskom kupu - Olimpijskim igrama za svijet kulinarstva, ako hoćete - i sprema se za sudjelovanje u događaju kada se 2019. godine valja.

Na lokalnoj razini zvijezda u usponu jedna je od sudionica Svjetskog gurmanskog samita 2017. Surađujući s kuharom u Coconut Clubu, imat ćemo priliku vidjeti kako se izbornik East Meet West dolazi u srpnju. Foo ga najbolje opisuje kao "Francuski kuhajući domaće i domaće francusko kuhanje". Njegovo bogatstvo iskustva proizlazi iz njegovih iskustava u zemljama kao što su Francuska, Švicarska i Australija, kao i što ga je Patrick Heuberger iz Au Petit Saluta trenirao u dobi od 21 godine. Od peciva do mesa, Foo se oprobao u svim za ljubitelje hrane u Singapuru zadovoljstvo je uživati ​​u onome što on može ponuditi. Ukrademo nekoliko minuta daleko od njegovog užurbanog rasporeda kako bismo otkrili što ga tera i što uživa u francuskoj kuhinji u Singapuru.

Što vas je natjeralo na karijeru u kuhinji?

Počeo sam kuhati kad sam imao 10 godina i obično sam kuhao s mamom. Uticala je na mene i nadahnula me, kao i moja baka. Svakog vikenda uspavao bih obrok za svoju obitelj, obično kinesku hranu, odakle sam pronašao svoj interes za kuhanje.

Bilo mi je prilično zanimljivo raditi u profesionalnoj kuhinji. Naučila sam biti precizan u radu i discipliniran, kao i timski rad. Bio je to veliki izazov za mene, ali uspio sam to učiniti. Kuharu sam dokazao svoje sposobnosti, pa me je odande kuhar preporučio mom trenutnom mentoru, Patriku (Heubergeru) kad je još bio izvršni kuhar Au Petit Salut.

Radili ste pod nekim Michelinovim kuharima u zvijezdama. Možete li mi reći više o njima i što ste naučili od njih?

Patrick Heuberger. Bio mi je prvi mentor i bio je prvi francuski tip s kojim sam se bavio i naučio me puno francuske tehnike. Na primjer, kako postupati s povrćem i mesom. Od njega sam puno naučio. Čak i sada ako ne razumijem kako nešto treba učiniti, obratit ću se njemu.

Velikodušnost vas štedi. Velikodušni u svom kuhanju, velikodušan u porciji, velikodušan u ne samo davanju nego i načinu na koji postupate s ljudima.

Što bi rekao da je najvažniji trenutak u vašoj karijeri?

Morao bih reći da bi to bilo ove godine kada sam dobio brončanu medalju (na Međunarodnom ugostiteljskom kupu). Bilo je zaista nevjerojatno i osjećaj je predivan kada možete letjeti zastavom svoje zemlje u Lyonu, glavnom gradu hrane. Osjećate se stvarno ponosno.

Razgovarajmo o vašem danu u smislu kuhanja, kakva je vaša filozofija, jedina stvar kod koje uvijek stojite dok kuhate?

Nema prečaca. Ovo je lekcija koju sam naučio od Patricka: jer jednom kad primite prečicu, ukus proizvoda će se pokazati drugačije. To imam na umu dok kuham i podučavam ljude.

Gdje pronalazite svoju inspiraciju kad izlazite s novim jelom ili zamišljate novi jelovnik?

Čitanje puno knjiga; upoznavanje ljudi, putovanja, tržište. Nedavno putovanje u Francuskoj s mojim trenerom za natjecanje. Napravili smo puno kobasica (gesta), kao što vidite, Chorizo ​​je njegov potpis. Ako prodajete Chorizo, nije vam dopušteno pušiti chorizo. Ali ovo nije Francuska. Vidio sam ga kako pravi i osjećao sam da je lijepo, ali i da mu nešto nedostaje. Pa kad sam se vratio napravio sam chorizo ​​i pušio ga. Rezultati su se pokazali prilično dobri. Prekršio sam pravila.

Izvan kuhinje, tko je drugi kuhar u Singapuru kojem se divite ili čiji rad volite jesti?

Jason Tan, kuhar Corner Housea, kao i slastičar Corner Housea. Ne samo zato što jako volim njegov posao, već njegov posao peciva i okus peciva ono što bih nazvao savršenstvom. Isto kao i Jason Tan, imao sam nezaboravno iskustvo u njegovom restoranu.

Govoreći o nezaboravnim iskustvima, je li bilo iskustva s objedom bilo u Singapuru ili inozemstvu kojih ćete se uvijek sjećati?

Da! Kad sam dva tjedna radio na pozornici (neplaćeni staž) u Restaurant Régis & Jacques Marcon. Pozvali su me na večeru i bilo je izvan ovog svijeta. Bili su prije dvije godine, ali jelo, iskustvo, usluga ... imate priliku obići restoran i kuhinju. I kuhinja je vrlo dobro postavljena. Također, možete razgledati galeriju u restoranu. Ljudi ovaj tip nazivaju lovcem na gljive; gljive nadahnjuju sve što čini. Cijelu noć bila je ispunjena iznenađenjima u smislu hrane. Obično samo dodirnem hranu i kuham je, zapravo je nemam priliku okusiti. Dakle, kad sam ga okusio, upravo sam se napuhao.

Tri stvari koje ćemo uvijek pronaći u vašem hladnjaku ili kuhinji?

Šalotka, češnjak, peršin.Šalotke: u francuskoj kuhinji se koristi puno šalotke i luka jer je aromatično povrće i daje puno okusa hrani. Uvijek kažem svojim momcima da ne mogu kuhati bez ove tri stvari; To je samo temelj.

Koja su vaša zadovoljna zadovoljstva?  

Čaša bijelog vina, Sauvignon Blanc.

Dakle, radili ste na mnogim različitim mjestima: Singapur, Švicarska, Francuska, Australija, biste li rekli da se tamošnja scena razlikuje od kulinarske scene u Singapuru?  

Mladi tamo, poput mladih kuhara ili pripravnika, više su oduševljeni svojim poslom. Ne žale se, već samo čine. Dajete im zadatak, čak i ako su stvarno bolesni, ipak će vam doći. Mislim da je to duh i energija različit od Singapura

Što je s francuskom kuhinjom u Singapuru?  

Mislim da se francuska hrana ovdje počinje prepoznavati. Ali mislim da Singapur zapravo nije jednak njima - još uvijek stižemo tamo.