Intervju s chefom Christianom Knerrom, izvršnim kuharom u Ritz-Carltonu, Bahrein

Kuhar Christian Knerr

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrein

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrein

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrein

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrein

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrein

Thaali Business Lunch postavljen u Nirvani, Ritz-Carlton Bahrein

Mogli biste nazvati kuhara Christiana Knerra čovjekom svijeta. Napokon, novoimenovani izvršni kuhar Ritz-Carltona u Bahreinu radio je u regijama kao što su Europa, Azija i Bliski Istok. Iskustva na raznim lokacijama pomogla su mu da stekne ne samo kulinarsko znanje, već su mu omogućila i interakciju sa samim dobavljačima. Od dijela tima koji je otvorio Dubai Festival City za vrijeme svog boravka s Interkontinentalom u Dubaiju, do uspostavljanja odnosa s ribarima dok je bio s Interkontinentalom na Baliju, nema sumnje da čovjek poznaje svoj zanat. Njegov pogled na Interkontinentalan koji ga je vidio kako se kreće iz Dubaija u Manilu otvorio je vrata svom premještaju u sajam Raffles-a u Manili gdje je radio s onim što je nazvao "jednim od najboljih timova".

Naoružan svojim znanjem o vođenju restorana, odlučio je proširiti svoje vidike i prihvatio je ponudu da radi u Harrodsu u Londonu, koji je bio zadužen za njegov kulinarski rad. Dokazao se kao izazov budući da se zbog uloge koja se od njega trebala usredotočiti na maloprodaju, prilika koja ga je pripremila za njegov novi boravak u Ritz-Carltonu u Bahriji. Oslanjajući se na sličnosti između Harrodsa i Ritz-Carltona, primijetio je da je korisnička usluga od najveće važnosti.

"Nikad nikome ne kažemo ne. Sve je u tome da gosta učinimo sretnim. Pročitajte s njihovih usana što žele, a da oni to ne kažu. "

Na svojoj novoj svirci s jednim od najluksuznijih hotela na svijetu, kuhar kaže da je briga o gostima više od običnog posla. Razrađujući iskustvo koje gosti mogu očekivati ​​od chefa Kneera rekao je da restorani poput Primavera osiguravaju da se autentično iskustvo stvori ne samo putem hrane, već i uz pomoć prednjeg i stražnjeg dijela kućnog osoblja koji su Talijani.

Trenutno stoji kao jedan od najjačih hotelskih lanaca na svijetu, Ritz-Carlton je onaj za koji smatra da je dobro postavljen. Dok mnogi gledaju prema sljedećoj prilici, kuhar Knerr nada se da je ovo posljednji lanac koji će imati u karijeri. Sjedimo s kuharom da otkrijemo što ga čini krpeljima i čemu se gosti mogu veseliti kad posjete Ritz-Carlton u Bahreinu.

Ima toliko mnogo stvari s kojima se morate suočiti, ali želim razgovarati o neposrednijoj stvari koja gradi hotel i hranu, autentičnost hrane koja se razvija na svim različitim aspektima. Sada, o svježini lokalnih proizvoda i dobivanju domaćih proizvoda: Koliko je teško to održavati u Bahreinu, jer u smislu uvoza - kada u hotelu govorite o meksičkom restoranu Cantina Khalo, imate avokado. Bahrein ne proizvodi avokado.  

Dopustite da vam kažem nešto zanimljivo o tome što Bahrein proizvodi. Bila sam jako iznenađena kad sam ovdje intervjuirala posjećivanje tržišta lokalnih poljoprivrednika (smijeh). Vidio sam žutu, zelenu, ljubičastu rajčicu kao u Italiji. Vidio sam brokulu, vidio sam sve vrste začinskog bilja, sve vrste salate, kelj, zmajevski kelj. Ne možete zamisliti. Okusio sam potpuno novi proizvod koji nikad prije nisam imao. Zapravo sam bio otpuhan. Sve je bilo čisto, a ljudi vrlo ljubazni. Kada su u pitanju proizvodi, poput Dubaija. Znate da su tvrtke ovdje vrlo sretne u kojima ima uvoza. Uvijek kažem da smo ovdje u sredini, s jedne strane imamo regiju Azija / Australija, a s druge strane cijelu europsku sezonu. Tako da imamo veliku sreću što možemo kupiti proizvode od možda tijekom cijele godine, jer će neki biti sezonski. Dakle, nije veliki izazov.

Nema logističkih izazova?

Znate, mislim, morate misliti malo unaprijed. Ali u situaciji smo da kupujemo izravno s tržišta jednom tjedno, tako da to ne bih nazvao izazovom. (smijeh) Ja sam zapravo imao veći izazov na Baliju.

U smislu izgradnje hotela i vođenja svih različitih restorana, te strukturiranja. Što ti je najteže još od posljednja četiri tjedna u Bahreinu, poput razumijevanja nepca Bahreina?

Znate kada je riječ o nepcu Bahreina, mislim da se ovdje stvarno svodi na mještane. U Dubaiju sam imao jednog lokalnog koji radi u timu, ali ovdje imamo vrlo visok postotak lokalnih ljudi koji rade s nama. I od trenutka kad sam ušao u zračnu luku osjetio sam se ovdje vrlo dobrodošao, jer ljudi ne čine korak unatrag kad te vide, zapravo se obraćaju tebi i vrlo brzo grade odnose. Prvo promatram, a zatim provodim puno vremena slušajući ljude kako razgovaraju i održavajući sastanke. Nazvali su me glavnim kuharima, razgovaram s njima, posjećujem kuhare i na osnovu toga, naravno, mnogo sati povezivanja i komunikacije s izvršnim i sous kuharima. Jedna od vizija za mene je da nastavimo ono što ovdje radimo kako bismo povećali autentičnost i bili prava vruća točka na tržištu hrane za Bahrein, kakva smo trenutno.

Imaju svoju lokalnu udobnu hranu i činjenicu da je Bahrein otok, a mnogi ljudi koji ovdje putuju točno znaju koja je dobra talijanska hrana ili indijska hrana.

Dakle, nepce je rafinirano i želite pružiti autentičniji dodir?  

Da. Ono što sam do sada otkrio je da je tim uložio puno posla u razvoj novih jela. Uvijek dobivate novo iskustvo. Koliko znam, mi smo zaista u toku kad je riječ o hrani. I kvaliteta ljudi i kvaliteta kuhara, koji su vrlo dobro poznati, imaju dobro iskustvo u nepcu.

Globalni ste građanin, puno ste putovali, putovali ste u mnoge zemlje, koja je najteža zemlja u kojoj ste bili i koja je najteža situacija u kojoj ste bili?  

Mislim da moram razlikovati radni i privatni život. Za posao mislim da je najteži bio Bali. Jer je imala vrlo jake ljude i vrlo je teško vršiti promjene. Vrlo otporan na promjene. Kad je o obitelji riječ, mislim da je najteže mjesto bila Manila. Jer grad mi nije pružio sigurnost koju sam zahtijevao da odgajam djecu. Mislim da ono što Bahreinu čini tako jednostavnim je to što je prijateljski prema obiteljima da ovdje odgajaju svoju djecu savršeno!

U Londonu sam se vozio 1,5 sat dnevno na posao. Bio sam u Londonu i živio u Croydenu, vozio sam bicikl 15 minuta i trenirao 40 min hodajući 25 minuta od Viktorije. Ovdje je samo 15 minuta.

Imate 11 restorana ovdje, u hotelu. I unutar modela imate toliko različitih ponuda. Što se tiče izgradnje hotela, njegovog smjera, u sljedećih 5 godina, gdje vidite model? Vidite li restoran više franšiznog u smislu velikih imena koja ulaze u hotel, kao i spajalica ili vidite da je to više jedinstveni koncept?  

Znam odakle dolazi pitanje jer se mnogi hoteli trenutno otvaraju, imaju dva bara, cijeli dan ručaju, možda sami naprave jedan restoran, a zatim razvrstaju ostale. Mislim da smo ovdje u Ritz Carltonu na drugačijoj poziciji, jer nismo nova djeca bloka i svi znaju naše restorane. Na tržištu smo vrlo dobro uspostavljeni i mislim da je to ovdje bitno. Ne vidim veliku potrebu izvornih naših restorana ovdje jer se svi naši restorani trenutačno dobro isporučuju.

Vrlo očigledno kad ste - Mislim da je to jedan od razloga što se hoteli ove veličine u Dubaiju muče upravo sada jer je konkurencija previsoka. Ali mislim da imamo vrlo velik plus jer smo se dobro postavili na tržištu i već desetljećima prenosimo tu kvalitetu i iskustvo. Zato ne mislim da sada postoji velika potreba da razmišljamo o bilo čemu.

Surađivali ste s Harrodsom, maloprodajnim modelom. Ovde imate 11 restorana i ogroman posjed. Mislite li da je to jedan od načina razvijanja maloprodajnog modela?  

Pa mislim da bi barem trebao razmisliti o tome. Imam nekoliko ideja koje imam na umu, na primjer, Cantina Khalo koja nas skladišti da prodamo jedan od umaka ili uvijek treba razmisliti o nekoliko stvari. Sada imamo puno potencijala da odemo tamo u malo većoj maloprodaji. 

Koji je najzapaženiji zahtjev koji ste ikad imali od gosta? Radite u velikoj ili maloj operaciji?

U redu, bio sam u Dubaiju, započeo sam tamo i bio sam tamo samo 2 tjedna. Kad sam prvi put došao u Dubai bio sam izvršni sous chef, a on je otišao na odmor dva tjedna i ostavio me tamo samog (smijeh). Telefonirao sam iz prodaje i marketinga da su planirali funkciju i rekao da će me izabrati izvan hotela u Land Roveru. Rekao sam kamo idemo? Prošlo je pola sata, a mi smo izašli izvan Dubaija ... i zapravo smo stajali usred pustinje, oko 45 minuta udaljene od Dubaija. Tada sam dobio vijest da smo tamo trebali napraviti set izbornika za 2.500 ljudi u tri tjedna i to je bilo mislim da je najzahtjevnija stvar koju sam ikada učinio jer smo morali razmišljati ne samo o struji, već i o vodi, klima uređaju. Bilo je sredinom ljeta i bilo je to za 3 tjedna, a bio sam tamo samo dva tjedna.

Pa sam nazvao svog šefa navečer i rekao 'imam mali problem' i objasnio cijelu situaciju, a on mi je dao samo nekoliko telefonskih brojeva s kojima mogu nazvati ljude. Postavio mi je pitanje: Da sam sretan što sam izvršni sous kuhar i rekao sam da. Rekao je: "Onda dobrodošli u Dubai" i spustio slušalicu. Stigao je 3 tjedna kasnije i nije se miješao, zbog čega imam puno poštovanja. Ni jedanput me nije nazvao, siguran sam da je istražio da li ide sve u redu, ali nije me ni jednom zvao. Ali nisam ga kontaktirao jer sam bio previše ponosan da mu se vratim (smijeh). Vratio se na dan zabave i upravo je otišao vani kad je krenula večera zbog čega također imam puno poštovanja. Prošao je jedan krug oko događanja, zagrlio me i rekao kako je dobro i otišao. (Smijeh). Ovo je bilo najzahtjevnija stvar koju sam ikada učinio.

Koji su tvoji planovi za budućnost? Dali ste veliku izjavu izlazeći rekavši da će ovo, nadamo se, biti vaša posljednja smjena.

Kad sam imao 30 godina imao sam velike planove o tome gdje sam želio završiti. Sada imam 45 godina i smirenija sam, i zapravo stvaram velike planove za slijedećih 5 godina. Za mene je važnije gdje sam sada. Nakon 4 tjedna ovdje sam vrlo sretna. Odličan tim, sjajna imovina i vrlo dobri prodajni objekti. Pa da vidimo što dolazi. Ne podlažem se pritisku više.

Što mislite o Michelinovom vodiču? I mislite li da Zaljevskom suradničkom vijeću (GCC) treba Michelin vodič?

Mislim da je ono što se desilo u posljednjih 15 godina ovdje ogromno i mislim da je jako tužno što to trenutno nemamo. Ali sigurno postoje vrlo izvanredni restorani koji bi mogli imati utjecaja u cijelom svijetu. Mislim da je potrebno da se Michelin nada da će uskoro donijeti odluku.

Ako biste trebali odabrati restoran iz svog hotela, da biste bili u Michelinovom vodiču, koji bi to bio i zašto?  

Mislim da bi to vjerojatno bila Nirvana. Jer je jedan od najvažnijih i najboljih indijskih restorana na cijelom Bliskom istoku.