Izrada pravog sira od kamemberta: ugrožena tradicija
Moglo bi se pomisliti da je Francuska sveta zemlja sira, uz dužno poštovanje Talijana, Švicaraca, Engleza i Nijemaca. Svejedno, globalizacija je pokrenula kulinarsku bitku između industrijskih proizvođača i tradicionalnih proizvođača sira. Uzmimo za primjer svjetski poznati sir Camembert. Danas postoji samo jedna tradicionalna andagerie, koja proizvodi autentični sir Camembert po kojem je regija poznata: obitelj Durand.
Proizvođači mliječnih proizvoda „stvarno su u nepovoljnoj situaciji“, rekao je Nicolas Durand, 43, vlasnik farme Heronniere u sjeverozapadnoj francuskoj regiji Normandija, gdje je najveća europska mliječna skupina Lactalis otkupila brojne farme poput njegove.
Danas, Durandovo sedam zaposlenika pretvara 90 posto mlijeka od svojih 90 krava u 700 do 800 sireva dnevno, u usporedbi sa 600 u 2000. godini. No, mali se proizvođač poput njega može osloniti samo na izravnu distribuciju. Lactalis, najveći masovni proizvođač Camemberta danas, distribuira u supermarketima u Francuskoj i inozemstvu.
Ako bi neko pitao nekoga na farmi Heronniere kako se "Durand" razlikuje od tvornički proizvedenog Camemberta, nasmijat će se, rekavši da je čak i pitanje "uvreda". Durand tvrdi da njegov sir nije samo na AOP (Zaštićenoj oznaci izvornosti), nego ima i "fermier" teksturu. Također je u potpunosti napravljeno s mlijekom od krava na vlastitoj farmi, što čuva okus i kvalitetu. Prodavač sira iz norveške luke Caen komentirao je da Durand's Camembert "ima jači, bogatiji miris." To se ne može usporediti s Lactalisovim Camembertom koji je rađen od pasteriziranog mlijeka, a ne od sirovog.
Međutim, industrijske verzije uvijek će biti jeftinija opcija. Durand Camembert donosi 4,40 eura (oko 5 USD) na farmi i 5,60 eura (oko 7 USD) u trgovini Caena. Proces proizvodnje sira Camembert zasigurno je složen (zbog umjetničke kulinarske baštine) i dugotrajan. Iako je opskrba Duranda nužno ograničena, potražnja je velika i farma već privlači oko 10 000 posjetitelja godišnje.
S partnerima radi na izradi njegove marketinške strategije i privlačenju većeg interesa turista.
