Bernard Daniel Jacques Loiseau u sretnijim vremenima s ekipom

Rođen 1951. u Chamalièresu u Francuskoj. Bernard Daniel Jacques Loiseau učinio mu je životnu ambiciju postati kuhar zvijezde 3-Michellina. 1972. godine, radeći za restauratora Clauda Vergera u La Barrière de Clichy, Loiseau je brzo prepoznat kao kulinarski producent. Do 1991. godine, nakon što je 17 godina klanjao pećima na La Côte d'Or, Bernard Loiseau konačno je ostvario svoj san. U dogledno vrijeme, francuska vlada mu je dodijelila i najveću čast - Chevalier (vitez) de la Légion d'honneur 94. godine. Pixar je 2002. započeo modeliranje izmišljenog kuhara Augustea Gusteaua nakon Loiseaua za semeralni film, Ratatouille.Ovaj sve veći popis postignuća naglo se zaustavio kad je 2003. Loiseau pucao sebi u usta.

"Ako izgubim zvijezdu, ubit ću se" - Bernard Loiseau povjerio se svom kuharu s tri zvjezdice Jacquesu Lameloise

Prema riječima prijatelja i kolege kuhara sa 3 zvjezdice, Jacquesa Lameloise, Loiseau mu je ranije povjerila da smatra samoubojstvom. Utopiti se u dugovima i suočiti se s nedavnim padom cijene u Gault Millauvodič, francuski dnevni list Le Figaro, komentiranje glasina da je Michelin planirao oteti jednu od tri zvijezde La Côte d'Or bio je posljednji ekser. Završavajući svoju kuhinjsku smjenu, Loiseau je pucala sebi u glavu sačmaricom.

Kriteriji za ocjenu zvjezdica uvedeni su 1936. godine:

• 1 zvjezdica: "Vrlo dobar restoran u svojoj kategoriji" (Une très bonne table dans sa catégorie)
• 2 zvijezde: „Odlično kuhanje, vrijedno zaobići“ (Table excellente, mérite un détour)
• 3 zvjezdice: „Izvrsna kuhinja, vrijedna posebnog putovanja“ (stolovi Une des meilleures, vaut le voyage)

Pala zvijezda: Za neke kuhare, Michelin zvijezda je prešla od Kulinarove najveće časti do prokletstva.

"Loiseau se toliko plašila Michelina", rekao je Daniel Boulud agenciji Vanity Fair. Kuhar, vlasnik njegovog istoimenog imenjaka u New Yorku, Boulud je bio Loiseauov dobar prijatelj. Njegovi komentari zajedno sa šefom Lameloise o Loiseau simboliziraju koliko zvijezda može utjecati na primatelja. Svojim karakterističnim crvenim pokrovom, the Rouge Rouge (prema insajderima), smatra se popularnijom zemljom i, prema tome, utjecajnijom gastronomskom biblijom, dok se Gault Millau smatra više fokusiranim na hranu.

Michelin vodič odražava mišljenje. Ako filmski kritičar ode u film i kaže da je to dobar film ili nije dobar film, redatelj filma ne može reći: "Vratit ću vam svoje mišljenje." U 118-godišnjoj povijesti vodiča, rijetki su slučajevi kuhari govorili da vraćaju svoje zvijezde, ali zvijezde nisu nešto što fizički možete vratiti. - međunarodni direktor Michael Ellis, Michelin Guide

Chef Andre Chiang najavio je zatvaranje ANDRE-a i zatražio da se njegov restoran Tapei isključi iz budućih izdanja crvene knjige

Iako povratak Michelin Stars-a nije stvarnost i više je urbani mit, pritisak održavanja Michelinovog statusa s tri zvjezdice (njihovo najviše priznanje) dovoljan je da potakne neke da prerano odbiju počasti. Chef Andre Chiang šokirao je svijet blagovaonice 11. listopada 2017. da je zatvarao ANDRE u veljači 2018. i zatražio da se njegov kontinuirani pothvat, sirov u Tajpeju, ne treba biti uključen u buduća izdanja Michelininog vodiča.

Sébastien Bras, vlasnik i kuhar restorana Le Suquet, predstavio se u rujnu 2017., samo nekoliko dana prije Chianga, da je želio vratiti svoje zvijezde (on govori na francuskom uživo na Facebooku) i da također ne budu uključeni u buduće Michelinove vodiče. U intervjuu AFP-u, Bras je rekao: "Ispitujete se dva ili tri puta godišnje, nikad se ne zna kada. Svaki obrok koji izlazi mogao se pregledati. To znači da bi se svakog dana moglo presuditi o jednom od 500 obroka koji napuštaju kuhinju. " Doista, ako se želi usredotočiti na kuhanje bez pritiska Michelinove ljestvice koja mu visi nad glavom, omogućio bi Brasu da "izrazi svoj duh i duh zemlje bez napetosti". Povratak zvijezda možda nije stvarno, ali simbolika se jako osjeća i prepoznaje u javnom prostoru.

Sébastien Bras, vlasnik i kuhar restorana Le Suquet

Andre i Sébastien možda su najnoviji, ali nisu bili prvi i definitivno nisu zadnji. Ako je primanje zvijezde prepoznato kao vrhunac kuharske karijere i želi se vratiti, to je simbolično izražavanje želje za oslobođenjem od pritisaka koje to uključuje, ali za jednog kuhara s ulične hrane u Bangkoku, zvijezda nije ništa drugo nego prokletstvo.

Jay Fai, kuvar i vlasnik ulice s hranom u Bangkoku, smiješi se dok prihvaća jedno zvijezdu Michelinova priznanja vodiča u hotelu u Bangkoku 6. prosinca 2017. Jay Fai's bio je jedini ulični objekt koji je uvršten u Michelin prvi Bangkok vodič

Michelinino prokletstvo?

Predosjećajući Chiang i Bras, 72-godišnja baka i kulinarski genij Jay Fai postao je bonafida nacionalna slavna osoba u prosincu 2017. kada je njezina mala staja na uglu štakorice Soi Samran u Phra Nakhon području Bangkoka prešla iz relativne nejasnoće u nacionalno priznate nakon što je Raan Jay Fai dobio prvu zvijezdu o jačini omleta poznatog rakova.

Jay Fai, danas sjena svojeg bivšeg sebe, više nije veseo i razgovorljiv

Popularna trpeza u starom gradu Bangkoka pojavila se u vodiču za 2017. zajedno s još 13 restorana s jednom zvjezdicom i tri s dvije zvijezde, pucajući u noćni sjaj jer je jedino mjesto ulične hrane u gradu koje je počastio vodič ruž, Uz dodjelu nagradu, privukla je ogromna pozornost turističkih ugostitelja i revnosnih poreznih službenika, obraćajući se Eateru, Supinji "Jay Fai" Junsuta požalila kako "mnogi ljudi dolaze samo vidjeti i fotografirati, a ne nužno i jesti", dodajući da, " Izgubio bih kupce da sam [podigao cijene]. "

Doista, dvostruki rub Michelinove zvijezde dolazi iz implikacije da takva nagrada znači da je dotični kuhar osvojio zlato i učinio ga bogatim. U stvari, ona se bori s rastućim troškovima hrane i skladištenja kao rezultat sve veće potražnje i sve većim službenim uznemiravanjem vladinih revizora (u potrazi za njenim mitskim milionima) dok se njezino osoblje bori s prevladavajućom mnoštvom kupaca i znatiželjnika. , To čak nije faktor povećanog pritiska na kuhara da održi svoje "Michelin Star standarde".

„Znam da mnogi Michelini s tri zvjezdice nikada ne mijenjaju svoj jelovnik kako bi imali savršenu dosljednost. To je u osnovi robotska kuhinja; ne mogu priuštiti da to promijene, jer to je bila dobitna formula ... Emotivno, htio bih skuhati nešto drugo od onoga što sam napravio. " - Vlasnik kuhara Daniel Boulud zašto je Michelin zvijezda antitetička prema kulinarskoj umjetnosti

Britanski slavni kuhar Marco Pierre White, nedavno postajući Singapurski kej Robertson Quay mjesto svog najnovijeg kulinarskog odmarališta, uživa u dva prvaka s Michelin vodičem. Najmlađi kuhar s restoranom koji je dobio 1994. tri Michelinove zvijezde, a ujedno i prvi kuhar koji je svoje zvijezde vratio pet godina kasnije. White je čuveno rekao The Guardianu: "Ljudi koji su mi dali Michelinove zvijezde imali su manje znanja od mene. Morate dati vrijednost nečemu što vam je dano: zato mi je bilo tako lako hodati. Za mene nisu imale vrijednost. "

Marco Pierre White nedavno je otvorio Engleski dom u Singapuru

"Michelin prokletstvo" dotiče sve aspekte poslovanja. Održavanje "Michelin Star iskustva" često rezultira povećanim troškovima koji se odnose na održavanje zvijezde, bolje pribor za jelo, bolje sastojke, bolje posteljinu i više pomoćnog osoblja. Možda je chef Lucas Carton to najbolje rekao dok je vraćao svoje tri zvjezdice nakon 30 godina, rekao je za New York Times: "Mogu napraviti prekrasnu kuhinju bez svih tra-la-la i chichi, a novac uložiti u ono što je na tanjuru. „.

To je rekao, to je ironično, najveća šteta vodič ruža To bi moglo učiniti samoj industriji za koju se nada da će je slaviti najbolje zaokružiti Daniel Boulud koji je izgubio jednu zvijezdu iz svog restorana na ManhattanuDanijel, bio je utemeljen na "nedostatnoj dosljednosti". Boulud je rekao Vanity Fairu: "Znam da mnogi Michelini s tri zvjezdice nikada ne mijenjaju svoj jelovnik kako bi imali savršenu dosljednost. To je u osnovi robotska kuhinja; ne mogu priuštiti da to promijene, jer to je bila dobitna formula ... Emotivno, htio bih skuhati nešto drugo od onoga što sam napravio. "

Daniel Boulud izgubio je zvijezdu nedavno

Kako se kulinarstvo poslužuje kada inače sjajni kuhari, očajnički žele održati svoje zvijezde i stojeći na isprobanom i istinskom ad infinitumu?

Nisu svi kuhari isti prema Michelinovom vodiču

Gordon Ramsay prethodno je kritizirao kuhare zbog povratka svojih Michelinovih zvijezda, nazivajući ih nezahvalnima jer su ostatku tima oduzeli slavu takve časti. Kuhar može biti glavni u postavljanju restorana na kartu zahvaljujući njihovoj umjetničkoj umjetnosti, ali osoblje koje olakšava ovu priliku. Ramsay je bio opustošen kada je njegov vlastiti samozvani londonski restoran s tri zvjezdice nedavno lišen dviju zvijezda.

Anthony Bourdain, CNN-ov globus u nadi da je kuhar domaćin popularne foodie serije Dijelovi nepoznati, poznat je po kritičkom mišljenju o nagradama poput Michelin Starsa, a njegova stajališta uglavnom ponavljaju većinu kulinarskih stručnjaka koji su prethodno nagrađivani ili se priča da se kandiduju za ove zvijezde.

Marc Veyrat slavno je stavio crvenu knjigu kad su recenzenti pogrešno optužili njegovo osoblje da koristi čedar umjesto sira iz regije.

Glavna tvrdnja je da anonimni recenzenti Michelin Vodiča, a ne sami kuhari, nisu kvalificirani za kritiku jela i njihovih metoda pripreme, stav koji je Marc Veyrat energično iznio kad je optužioce optužio za "duboku nesposobnost". Veyrat's Haute Savoie restoran ove je godine spušten sa tri do dvije zvijezde uz optužbe da je u svoj sufflé ubacio cheddar sir za razliku od regionalnih specijaliteta reblochon, beaufort i tomme, za koje je Veyrat smatrao da su uvredljiviji od demota, podvlačeći njegova perspektiva da recenzenti Michelin Guidea zapravo ne znaju o čemu kritiziraju.

Raste i pitanje nedostatka transparentnosti i proizvoljne percepcije kako se zvijezde dodjeljuju ili odvode. Primjer: Kad je chef Alain Chapel preminuo od srčanog udara, urednik Michelin Guide-a Bernard Naegellen skinuo je istoimeni restoran svoje treće zvijezde, na temelju toga što je upravo Chapel bio razlog zašto je restoran imao tri zvjezdice. U međuvremenu, Loiseauov prolaznik nije vidio takvo "ponižavanje" La Côte d'Or.

Lijevo: Chef Alain Chapel, prolaznik je vidio da je njegov restoran izgubio jednu zvijezdu zbog važnosti svojih priloga

Od objavljivanja crvene knjige, ukupno osam kuhara, uključujući Marco Pierre Whitea, Sébastien Bras i Andre Chiang, "vratili su svoje zvijezde". Samoubojstvo chefa Loiseaua može se djelomično pripisati pritisku, dok je za chefa Benoîta Violiera, chefa restorana de l'Hôtel de Ville, rođenog u Francuskoj, sumnjalo da je podlegao sličnim pritiscima, ali je inače nepotvrđeno.

Objavljen 1900. godine, Michelin vodič stvoren je kao genijalan marketinški alat. Osnivači Edouard i André Michelin osmislili su poznati vodič za crvene ugostiteljske restorane kako bi potaknuo rastuću francusku populaciju leisurata koji posjeduju automobile na česte i dulje vožnje ka dalekim gastronomskim destinacijama u želji da povećaju prodaju guma. Danas, vodič ruža ili „crveni vodič“ objavljuje 28 izdanja u više od 25 zemalja.

Možda je White rekao najbolje što se tiče moderne važnosti Michelin vodiča, obraćajući se novinarima u Singapuru, dok je služio otvaranju engleske kuće u Robertson Quayu, "Oni prodaju gume. Prodajem hranu. "