Belgijski čokolader ide 'Bean-to-bar'
Chuao, Baracoa, Hacienda Rio Peripa: kada je riječ o zrnu kakaa, ispada da postoje berbe baš kao i za fina vina, kaže belgijski proizvođač čokolade Benoit Nihant.
U zemlji u kojoj je čokolada izvor nacionalnog ponosa, Nihant je jedan od desetak proizvođača "zrna ka barovima" koji idu ravno na izvor u Africi, Americi i Aziji kako bi dobili najbolji mogući ukus.
A plantaža Chuao na karipskoj obali Venezuele, gdje se grah suši pod suncem na seoskom trgu prije plave i žute crkve, proizvodi najbolju čokoladu na svijetu, kažu stručnjaci.
Odabrana skupina koja uključuje Nihanta i njegovog Belgijanca Pierrea Marcolinija sada pokušava transformirati često tradicionalni svijet proizvodnje čokolade ovladavanjem procesom od berbe graha do stvaranja složenih slastica.
„Trebalo nam je tri ili četiri godine da se zaista savladamo kako bismo shvatili utjecaj rada na plantaže na samo čokoladu“, kaže 41-godišnji Nihant u svojoj trgovini u Awansu, u blizini Liegea, na jugu Belgije.
Nakon što je započeo kao inženjer željeza i čelika u belgijskom rustbeltu, Nihant kaže da je otkriće imao prije nego što je napunio 30 godina.
"Odjednom sam shvatio da svoju karijeru nisam izabrao," kaže on. "Zaista sam želio nešto stvoriti i svakodnevno živjeti svoju strast."
"Čokolada je napravljena s ljubavlju"
Ta strast bila je čokolada, računajući na pažnju detaljima koji sada obavještavaju o njegovom radu.
„Dobra čokolada je napravljena s ljubavlju. Dobra čokolada je napravljena od graha koji dolazi iz male plantaže, koji su odabrani i nisu pomiješani s berbom iz susjedne plantaže “, objašnjava on.
"To je čokolada gdje je proizvođač svjestan onoga što čokolada želi i poštuje sve korake fermentacije i sušenja bez uzimanja prečaca."
Većina glavnih svjetskih proizvođača čokolade kupi čokoladu gotovu od male skupine multinacionalnih tvrtki koje miješaju grah iz različitih izvora za konzistentniji ukus.
Ali zbog svoje čokolade, Nihant je nakon niza putovanja rukom pokupio devet plantaža u Venecueli, Ekvadoru, Kubi, Madagaskaru i Baliju u Indoneziji. Uskoro se nada da će dobiti izvor graha iz Perua, gdje je nedavno kupio zemlju.
Uvozi 25 tona graha godišnje u zemlju koja proizvodi ogromnih 650.000 tona čokolade godišnje, većinom velikih marki, uključujući Godiva, Leonidas i Neuhaus.
Izlaz izravno na izvor ipak nije jeftin. Kupuje svoj grah između šest i 12 eura (6,50 do 13 USD) po kilogramu, dok se gotova čokolada proizvođačima prodaje za 3,50 eura po kg.
Ljubitelji čokolade na kraju plaćaju cijenu za svoje zadovoljstvo: 50-gramski (gotovo 2 unce) bar Benoit Nihant košta između 4,20 eura i 7,20 eura.
Promjena tradicije
Nisu se samo kakao zrna vratila korijenima. Iza velikog prozora njegove radionice, koji su promatrali znatiželjni kupci, stoje dva ogromna stroja.
Jedna potječe iz pedesetih godina prošlog vijeka i spašena je iz napuštene tvornice čokolade u Aziji. Drugi, za mljevenje, ima dva ogromna granitna kotača koja pečeni i drobljeni grah pretvaraju u čokoladni liker, bazu za sve recepte.
Stroj potječe iz 19. stoljeća i upotrebljavao se kao ukras u tvornici u Grčkoj, ali obnovljen je zahvaljujući znanju belgijskih radnika.
"Ovo su tehnike koje ti daju okus", kaže Nihant.
Posao operatera je da odredi kada se završi proces kuhanja, što je presudan, ali precizan korak koji ekstraficira okus iz kakaa.
To je taj postupak koji Nihantu omogućuje da napravi 70 posto tamnu čokoladu koja ima jak okus bez gorčine.
Čokolada je svoju stručnost postavila središnjim dijelom svog božićnog prozora: pet zvjezdica koje predstavljaju svaku "grand cru" ili glavnu "proizvodnju" čokolade.
Ona koja je u sredini punjena je s pralinom napravljenom od lagano soljenih pecana. Nihant je započeo posao u garaži svojih zetova i u 10 godina se tri puta proširio.
Danas u Belgiji ima četiri prodavaonice, dok se njegova čokolada također prodaje u desetak dućana u Japanu i u tijeku je pregovori o otvaranju u Kini i Sjedinjenim Državama, kao i vezi s poznatom robnom kućom Harrods u Londonu.
„Mi smo generacija koja okreće tradiciju i stari način vršenja stvari po svojoj glavi. Dajmo malo za belgijsku tradiciju, "kaže on.
