Sezona lova u italijanskoj zemlji tartufa
"To nije posao. To je strast, prava bolest! " Rano je jutro, a Giovanni Sacchetto objašnjava zašto ga prohladne jesenske noći provlače mjesečinom kroz šumu oko Alba u regiji Piemont, u sjevernoj Italiji.
Sacchetto (64) i njegova voljena suputnica Dora, duhovita gonja Lagotto Romagnolo, u potrazi su za bijelim tartufima, teško dostupnim gljivama poznatim među hranom zbog svog zemljanog mirisa i podjednako ugodnih cijena.
"Mogu otići u krevet u 11:00 i ponovo biti u 3:00 ujutro, spreman za izlazak", kaže Sacchetto. "Nije za novac. To je bolest koju imaš unutra. Tartuf je čudna stvar. I to je lijepo, jer je tako čudno. Nikad ne znate gdje biste je mogli pronaći. Nikada."
Sad je već devet, Dora je Sacchettova stalna pratiteljica još od malih nogu koja je učila kako koristiti svoj osjetljivi nos za njušiti tartufe pokopane ispod šumskog dna.
"Ne kažem da je bolji od supruge, ali za lovca na tartufe njegov pas je nešto ... neopisivo", kaže Sacchetto uz osmijeh.
Dio čovjekove baštine
Pasmina Romagnolo poznata je po svom akutnom mirisu, ali pojedine pse još uvijek treba trenirati, počevši od komada gorgonzole, bujnog talijanskog plavog sira, zakopanog pod zemljom, prije nego što završe do stvarnih tartufa.
Sad kad Dora pronađe tartuf, uzbuđeno mašuje repom iznad mjesta na kojem čeka vrijedan gomolj - koji je obično zatrpan između 10-30 cm (4-12 inča) ispod površine.
Za nju je to igra - njezin trud nagrađen je poslasticom u obliku keksa ili malim komadom suhog kruha.
Sacchetto je imao 14 godina kad je prvi put krenuo u lov na tartufe, s djedom. U to se vrijeme radilo o stavljanju hrane na stol, sjeća se.
Sada je to više hobi, ali tajne spotove još uvijek ljubomorno čuvaju. "To radim već 50 godina, znam sve biljke, sve staze."
U jednom trenutku, tartufi su bili obilniji, ali sječa nekih stabala i učinak zagađenja na druge umanjili su jesenje bogatstva, kaže on.
Strah da bi osjetljivi ekosustav koji stvara bijeli tartuf mogao biti u opasnosti pokrenuo je inicijativu za masovno financiranje čiji je cilj prikupljanje 50.000 eura kako bi se osiguralo bolje upravljanje lokalnim šumama.
Antonio Degiacomi, predsjednik Nacionalnog centra za proučavanje tartufa, kaže da su šumska područja oko Alba zanemarena, a brže rastuće vrste prijete da će izbaciti stabla prilagođena tartufima poput hrastova i lipe.
"Ne postoji neposredna prijetnja, ali moramo biti aktivni", kaže on.
Korisne mjere uključuju prorjeđivanje gušće šume i sadnju novih stabala, ali koordinacija djelovanja je komplicirana, posebno zato što lovci koji znaju gdje se tartufi proizvode, često nisu u posjedu zemlje na kojoj se hrane.
Kao fino vino
Praćenje jestivih gljivica talijanska je opsesija s oko 200.000 aktivnih entuzijasta širom zemlje, od kojih je 4.000 sa sjedištem u Pijemontu.
Zemlja je toliko ponosna na svoju kulturu tartufa da je zatražila da je upisuje na popis nematerijalne baštine čovječanstva koji održava UN-ovo tijelo za kulturu, UNESCO.
Alba je već dobro poznata u gastronomskim krugovima kao dom nekih od najpoznatijih crnih vina u Italiji, a domaćin je godišnjeg sajma bijelog tartufa od prije Drugog svjetskog rata, privlačeći tisuće hodočasnika hodočasnika na gotovo dva mjeseca kušanja, kupovine i prodaje ,
Ovogodišnje svečanosti završavaju se 27. studenog, a cijene su u prosjeku 3.000-4.000 eura (3.300-4.400 USD) po kilogramu.
Za švicarsku entuzijastku Marie-Claude to je cijena koju vrijedi platiti. "Samo je miris nešto jedinstveno", rekla je. "Osobno mi se najviše sviđa s nečim stvarno jednostavnim, samo na tjestenini ili rižoto."
Matteo Baronetto, glavni kuhar u Michelinovom restoranu "Del Cambio" u obližnjem Torinu, slaže se.
"Ono što je vrlo specifično za tartuf u Alba je neusporediva lakoća njegove arome i njegova elegancija", kaže dok skuplja salatu od sezonskog povrća čašljenog ultra finim brijanjem domaće delicije.
"To je tako čisti proizvod prirode da mi kuhari moramo biti na usluzi tartufima, a ne obrnuto."
Sakupljeno od 21. rujna do kraja siječnja, tartufima je potrebno kako kiša, tako i hladno da bi uspjeli, prema Sacchetto.
"Što je hladnije, to je bolji tartuf", kaže on, dodajući da nijedna dvojica nisu baš slična. "Tartuf je poput vina. Svaka zona ima svoj miris, a one iz Albe su najfromizovanije."
