Intervju: Kuhar Nobu Matsuhisa

Možda ćete biti upoznati s imenom Nobu ako budete obraćali pažnju na međunarodnu svađu zbog kuhara Nobu Matsuhisa i njegovih restorana u New Yorku, Los Angelesu, Londonu, Tokiju, Hong Kongu i Kuala Lumpuru, među mnogim drugim svjetskim lokacijama i na SAD. Budući da mu je partner u poslu s Nobuom Robert De Niro, on također posjeduje određeni priručnik za pop kulturu. Njegova druga linija restorana, Matsuhisa, u privatnom je vlasništvu obitelji Matsuhisa.

Chef Nobu brzo pojašnjava da je, iako je bio povezan s Nikkei kuhinjom - fuzijom japanske i peruanske kuhinje - njegovo kuhanje izrazito "Nobu".

Za 67-godišnjeg kuhara to znači kuhanje čvrsto ukorijenjeno u japanskoj kuhinji, sa samo nekoliko dodira peruanskih utjecaja poput jalapeno paprike, izliječenih ćevapi i anticuchoa, tradicionalnih nabora goveđeg srca.

Namršti se etiketama poput fuzije i Nikkei, a radije opisuje kuhinju imenom, hranom koja je "Nobu Matsuhisa."

Dok je bio u Parizu kako bi pregledao njegov najnoviji restoran, Matsuhisa Paris, u hotelu Le Royal Monceau ovog tjedna, kuhar je progovorio o svom drugom pokušaju otvaranja restorana u glavnom gradu Francuske, suši etiketu i osobi koju bi najviše želio kuhati.

Crni bakalar Nobu Matsuhisa potpisan je s misom u Le Royal Monceau Paris

Što je "Nobu" kuhinja?

Počeo sam trenirati u Tokiju kad sam imao 18 godina i počeo sam kuhati japansku hranu. Zatim sam se preselio u Peru i vidio puno različitih sastojaka poput limuna, češnjaka, cilantroa, luka, pa sam počeo izrađivati ​​japanska jela s peruanskim sastojcima. Ali moje osnovno kuhanje je japansko. To je ono što ja zovem hrana u stilu Nobua.

Ovo nije prvi put da ste otvorili restoran u Parizu. 2001. otvorili ste Nobu. Što se razlikuje ovaj put?

Kad sam 2001. otvorio Nobu Paris, bio sam pomalo razočaran. Restoran nije bio savršen. Pa smo ga zatvorili nakon godinu i pol. Sada, 15 godina kasnije, moji partneri i ja otvorili smo restorane u Mykonosu, St. Moritzu, Ateni, Münchenu ... tako da mi imamo ekipe u Europi. Prije nego što smo se otvorili u Parizu ovaj put, također smo napravili skočne promocije kako bismo testirali teren.

Svojim životopisom dodali ste hotelijer s još tri hotela u Londonu, Miamiju i Saudijskoj Arabiji. Što tražite kada odsjedate u hotelu?

Za mene mora postojati lijepa teretana. Sviđa mi se Royal Monceau zbog njihovog bazena. Plivao sam danas i jučer. Volim vježbati pa je teretana vrlo važna. Naravno, gostoprimstvo i dobra usluga su važni. Ali ponekad je previše usluge također neugodno. Ne volim pretjerano komplicirane hotele. Volim jednostavne.

Koje su neke od pogrešaka za koje vidite da večere rade kada jedu suši u vašim restoranima?

U Japanu nikada ne koristimo previše sojinog umaka. Kad jedete sushi u Japanu, nikada ne miješajte wasabi s sojinim umakom, jer u sushiju je već wasabi između ribe i riže. Također, kuhar sushija često će umakati sojin umak na ribi. A u Japanu ga jedete u jednom zalogaju. Ovo je pravi put. U Americi i Europi miješaju wasabi s puno sojinog umaka. Također, u japanskoj kulturi Japanci nikad ne stavljaju sojin umak na kuhanu rižu. U početku kad sam to vidio bio sam šokiran. Ali sada se smijem.

Kada biste mogli kuhati jednoj osobi koju još niste kuhali, tko bi to bio?

Da je moj otac još živ, volio bih kuhati za njega. Napravio sam sushi za majku, ali otac mi je preminuo kad sam bila dijete. Da je moj otac sada ovdje, želio bih pripremiti sushi za njega.

Matsuhisa Paris u Le Royal Monceau otvorena je prošlog mjeseca. Carstvo restorana kuhara uključuje više od 30 restorana u 28 gradova širom svijeta.