Michelin chef sudjeluje u izazovu bez glutena

Reine Sammut, francuska kuharica s jednom Michelinovom zvijezdom u svom restoranu u Provansi, odlučila je isprobati bezglutensku kuhinju kako bi se prilagodili ljudima koji uzimaju dijetu. Uz pomoć i nadahnuće svoje kćeri Nadije, školovane ljekarnice sa celijakijom, kuhar nudi poseban izbornik od 55 eura (60 USD), upola uobičajeni iznos, kako bi potaknuo goste da kušaju najbolje obroke bez glutena u L'Aubergeu de la Feniere

Dijetu bez glutena podržale su razne poznate ličnosti poput Miley Cyrus i Gwyneth Paltrow, kao i nekoliko sportaša. Ipak, u tijeku je rasprava o tome pomaže li prehrana ljudima u poboljšanju zdravlja. Nekoliko njih smatra da, osim oboljelih od celijakije, koja uzrokuje netoleranciju na gluten, samo odlučivanje bez liječničkog savjeta za prelazak na dijetu bez glutena možda nije najbolji izbor za zdravlje. Slučajno uzimanje plana prehrane može uskratiti jedan od potrebnih hranjivih tvari potrebnih za funkcioniranje tijela.

Nadia, ipak, ima drugu stranu priče. Ona je hospitalizirana u dobi od 29 godina, gdje je provela sljedeće dvije godine u krevetu dok joj nije dijagnosticirana bolest. Sada se zna da pogađa otprilike jedan od 100 ljudi u Europi i Sjedinjenim Državama. "Prije trideset pet godina, liječnici nisu znali za celijakiju", kaže Nadia. "Liječnici su mi rekli da sam uništio imunološki sustav, da sam bio na vrhuncu bolesti."

Ona i njezina majka priznaju da je kuhanje bez glutena u Francuskoj moglo biti budno, ali naglašava "aktivnu svijest". "Trebali bismo znati što jedemo", kaže Nadia koja trenira vrhunske kuhare u svijetu kuhinje bez glutena. Lako je uvjerila majku da odbaci tradicionalne sastojke u korist alternativa bez glutena, "tako da svi mogu jesti za istim stolom".

Osim Auberge de la Feniere, u Francuskoj zapravo nema restorana s zvezdama Michelin koji imaju takav jelovnik, ali to ih ne sprečava da pokušaju. Mnogi vrhunski restorani poput Le Castellarasa u južnom odmarališnom gradu Cannesu spremni su za bezglutenske zahtjeve.

"Za Valentinovo, jedan par nikada nije zamislio da bismo mogli ponuditi jelovnik bez glutena", rekla je Hermance Joplet iz Le Castellarasa, koja je za njih poslužila muškatni rižoto od lokalno uzgojenog piršanog povrća.

Dvojac sa majkom i kćeri imao je prilično izazova u prilagođavanju specijaliteta restorana u kući na bezglutenski način, no čini se da će to uspjeti. Jedno takvo jelo bili su tartufi u lisnatom tijestu. Nadia je smislila mješavinu brašna od kestena i kvinoje kao inovativni popravci. Još jedna pustinja s potpisom, Pariz-Lourmarin (reimaginacija tradicionalne pustinje Pariz-Brest) sačinjena je brašnom od tikvica i ekstraktom badema.

Kako bi zajamčili apsolutnu odsutnost glutena, Reine i Nadia moraju sastojke odabrati vrlo pažljivo, osiguravajući sljedivost. Svinjsko meso u restoranu dolazi od uzgajivača u obližnjim planinama Luberon koji svoje svinje hrani slanutkom. Riba dolazi iz Martiguesa, u blizini Marseillea. Njihova riža potječe od uzgajivača u Camargueu koji koristi patke koje vole korov umjesto herbicida. Uzgajaju i neke od vlastitih sastojaka u vlastitom organskom vrtu.

A kruh, također bez glutena, pravi se u glinenim posudama, oživljavajući način pečenja koji su koristili stari Egipćani. "Tada je brašno imalo malo glutena", kaže Nadia.

Uz širu svijest o simptomima poput celijakije i drugih intolerancija na hranu koji izazivaju bolesti, bit će stvoreni novi sastojci i jelovnici za obradu ovih simptoma. Nadamo se da će i drugi restorani viših nivoa naučiti slijediti te uvjete i dopustiti ovim restoranima da se pridruže stolu.