Alain Passard's Arpège proglašen je najboljim restoranom u Europi od strane Opinionated About Dining 2017

Francuski kuhar Alain Passard © AFP VALERY HACHE

U izdanju časopisa Opinionated About Dining's (OAD) za 100 i više europskih restorana, restoran chefa Alaina Passarda Arpège drugu je godinu zaredom dobio na prvom mjestu. OAD je godišnja ocjena sastavljena od utjecajnog blogera o hrani Steve Plotnicki, a dobiva se uzimajući u obzir kritike i ocjenjujući njihove ocjene. Tri najbolje točke zauzimaju Schauenstein Schloss u Furstenauu, Švicarska i Faviken, u Jarpenu, Švedska.

Chef Passard najpoznatiji je među gastronomima po tome što je opustošio svijet visoke kuhinje kada je 2001. godine sa svog jelovnika skinuo crveno meso u jeku krize bijesne kravlje u Europi. Taj je potez bio još više iznenađujući s obzirom na to da je Passard bio poznat kao maitre rotisseur.

U posljednjih 16 godina, skromno povrće dobiveno je lijekom sa Michelinovim zvjezdicama: rotkvice koriste se za kremasti rižoto ili „radišotto“, dok se cikla koristi za stvaranje vegetarijanskog tartarea. "Lasagna" se proizvodi od slatkog krumpira, a merguez kobasica je proizvedena s arganovim uljem i povrćem iz njegovih vrtova izvan Pariza.

"Passard je dodao intelektualnu komponentu kuhanju koja prije nije postojala", rekao je Plotnicki u intervjuu prije ceremonije dodjele nagrada u Parizu u ponedjeljak.

Postoji Passardov ikonični karamelizirani desert od rajčice s 12 začina, oko 1980-ih, koji Plotnicki smatra „ulazom“ jela od trompe l’oeil, uključujući poznate sferne masline legendarnog španjolskog kuhara Ferrana Adria.

Tu je i njegov slomljeni senf od senfa, koji je dekonstruirao najjači francuski začin na tanjuru za večeru. "Stvorio je pristup kuhanju koji je bio varijacija minimalizma i dekonstrukcije ... načina kuhanja koje su kopirali drugi kuhari."

U stvari, Plotnicki ističe da se na listi OAD Top 100+ Europe ove godine nalazi devet restorana koje vode kuhari koji su trenirali u Passardovoj kuhinji. Njegovu kulinarsku filozofiju usvojili bi i njegov kuhar Alain Ducasse i danski René Redzepi, obojica nedavno koji su svoj gastronomski fokus preusmjerili na više od povrća.

Sveukupno, Francuska je na vrhu čelne ljestvice s 34 restorana, a slijede Španjolska na broju 31, a Italija na broju 27. U međuvremenu, galopirajućim gurmanima može se oprostiti što su zbunjeni oko toga koji restoran vlada vrhunskim obzirom na količinu objavljenih rejtinga.

Sa svoje strane, Plotnicki tvrdi da OAD lista daje dosljednije rezultate u usporedbi s najbližim suparnikom, Svjetskim najboljim restoranima (50 najboljih restorana), zbog jednog panela za recenziju i sustava ocjenjivanja koji daje veću težinu iskusnijim onima koji poslužuju. Prošlogodišnji popis OAD zasnovan je na 160 000 pregleda koje je prijavilo 4.500 ljudi prijavljenih za istraživanje.

50 najboljih restorana na svijetu zasnovan je na 26 biračkih odbora koji predstavljaju 26 geografskih regija. Među nekim od najboljih recenzenata OAD-a je i Andy Hayler, koji se hvali pravom hvalisanja da je 2014. večerao u sva tri Michelinova restorana sa zvijezdama u svijetu, kao i trpezariju Takefumi Hamada u Tokiju. U prethodnom životu Plotnicki je bio glazbeni rukovodilac čija je najveća glazbena zaostavština otkrivanje Run-DMC-a putem etiketa Profil Records.

Evo 10 najboljih restorana u OAD-ovih 100 najboljih europskih restorana:

1. L'Arpege, Pariz
2. Schauenstein Schloss, Furstenau, Švicarska
3. Faviken, Jarpen, Švedska
4. Azurmendi, Larrabetzu, Španjolska
5. De Librije, Zwolle, Nizozemska
6. Etxebarri, Axpe, Španjolska
7. Kadeau Bornholm, Bornholm, Danska
8. Restoran Quique, Denia, Španjolska
9. Le Calandre, Rubano, Italija
10. Osteria Francescana, Modena, Italija

Najbolji novi restoran: Lume chefa Luigi Taglienti, Milan
Najviši novi unos: Aponiente, kuhar Angel Leon, Španjolska

Za potpuni popis, pogledajte web stranicu OAD.