Degustacija: 3 kuhara razgovaraju o kreativnosti, kuhinja

Travanj 27, 2024

Zamislite da sjedite u restoranu i kušate pet do 10 izvrsno pripremljenih jela tijekom razdoblja od tri ili više sati. Možete okusiti hranu na nepcu, uživati u vizualnom spektaklu na tanjuru i prepustiti se svježini proizvoda i iznenađujućim kombinacijama okusa. Sve u kombinaciji s besprijekornom uslugom stola, svi su dio iskustva degustacije. Ali što je zapravo degustacija? Podrijetlom od francuske riječi "desgutacija", kulinarski se pojam odnosi na pažljivo i ukusno kušanje raznih namirnica koje se usredotočuju na gustatorni (ukusni) sustav, osjetila, visoko kulinarsko umijeće i, naravno, dobro društvo.

Degutacija često uključuje uzorkovanje malih porcija jela kuhara s potpisom u jednom sjedanju. Obično započinje najlakšim jelima koja se razvlače u teža. Između, blago kisela jela poput sorbeta djeluju kao sredstvo za čišćenje nepca. Kokteli i vina važan su sastavni dio degustacijskog jelovnika i predlažu ih kao pratnju određenim jelima.

Ovo je oblik umjetnosti i znanosti koji od kuhara zahtijeva urođeni osjećaj gastronomske estetike i poznavanje sofisticirane kulinarske tehnike, što odražava kuharsku kreativnost i inovativnost te njegovu sklonost izazivanju osjećaja znatiželje i iznenađenja. zalogajnica.

Yoshiyuki Kashiwabara, Kaiseki Yoshiyuki

Japan ima svoju verziju degustacije u obliku kaisekija. Jedna od najviših stupnjeva kulinarske umjetnosti u Japanu, ova tradicionalna japanska kuhinja s višesmjernim jelima izvedena je iz obreda čajnih obreda iz 16. stoljeća u Kyotu. I nitko to ne zna bolje od nagrađivanog kuhara Yoshiyuki Kashiwabara, koji je kao osobni kuhar proveo sedam godina japanskim veleposlanicima sa sjedištem u San Franciscu i Singapuru. Prema Yoshiyukiju - čiji životopis uključuje osobu na cijenjenom Kyoryori Hosoi u Tokiju, gdje se pridružio kao pripravnik i na kraju vodio kuhinju - suština kaisekija je naglasak na prirodnim okusima, uravnoteženosti ukusa i teksture i nježnoj prezentaciji ,

Što inspirira vaš kaiseki izbornik?

Japanske četiri sezone i najbolji sastojci koje svaka sezona može ponuditi. Na primjer, kesten ću koristiti samo u jesen - kada je u najnovijem stanju - a ne u proljeće. Kad je riječ o prezentaciji, posložit ću jelo cvijećem i pticama simboličnim za određeno godišnje doba.

Kaiseki Yoshiyuki Interijer

Što uključuje vaš kaiseki izbornik?

Imamo izbornik kaiseki sa sedam, osam ili devet tečajeva. Za ovo posljednje sam ga kreira na dan s najsvježijim i najfiniranijim sastojcima koji su dostupni tog dana. Napravljeno je u stilu Omakase, a odnosi se na obrok koji se sastoji od jela koja je kuhar odabrao - tako je na meni. Za ostale jelovnike započinjem s Hassunom koji nudi najbolje povrće te sezone u obliku malih predjela. Nakon toga slijedi Suimono, juha s laganim juhom. Nakon toga dolazi Tsukuri, koji sadrži sashimi kao što su akami (tuna) - također poznat kao maguro - i chutoro, masnija verzija akamija. Chutoro, ili trbuh od tune, vrhunski je dio tunjevine. Kada je svjež, njegov je okus nenadmašan. Obično sam je posluživao kao male, narezane kocke tako da ne bude prebogata za nepce.

Kako dobivate svoje svježe proizvode?

Svako jutro u 13 sati zovem dobavljače sa tržnice Tsukiji, najveće ribarnice u Japanu, da provjerim što je na raspolaganju tog dana. Ponekad letim u Japan da odaberem najsvježije sastojke u sezoni i izravno se dogovaram s dobavljačima, a sastojke letim u restoran najmanje dva puta tjedno. Ako dođe do nepredviđenih okolnosti (primjerice kada tajfun u Japanu utječe na proizvod), morat ću improvizirati i smisliti nešto drugačije za jelovnik.

Hassun (predjelo sezonsko povrće) koje odlikuje japansko proljeće

Okus, tekstura i prezentacija - koliko su važni
ti faktori?

Ključno je stvaranje suptilnih, svježih ukusa, lagane teksture i zamršene prezentacije hrane. Bilo da se radi o misaonom procesu, načinu kuhanja ili prezentaciji, najvažnije je obratiti veliku pozornost na detalje. Također, svi okusi moraju biti uravnoteženi i odražavati sezonsku temu jela.

U kojoj je mjeri kaiseki oblik umjetnosti i izlog tehnike?

Kaiseki kuhinja zahtijeva puno strpljenja, kuhanja i vještinih tehnika noža, posebno kada je riječ o izrezu ptica i cvijeća od prave hrane i njujanju. Imam osobni set noževa - oni su moje oruđe. Kuhar je vrlo važan za kuhara, baš kao što je četka za slikara. Zapravo, način na koji narežete ribu može promijeniti njezin ukus i teksturu.

Daikon (zimska rotkvica blagog okusa) s rakovima

U tri riječi opišite svoju marku kaisekija.

Poetična, lijepa i čista.

Kakvo kaiseki iskustvo želite da večere imaju u vašem restoranu?

Želim da se osjećaju dobro i zdravo dok kušaju svježe sezonske sastojke, a svi oni imaju visoku hranjivu vrijednost. I želim ih dovesti na putovanje Japana kroz četiri godišnja doba, kroz sastojke i ljepotu jela; Želim ih prevesti iz Singapura u Kyoto.

Ryan Clift, Tippling klub

Tijekom svoje 23-godišnje karijere, rođeni Wiltshire, Ryan Clift surađivao je s nekim od najboljih svjetskih kuhara, uključujući Marco-Pierre Whitea, Petera Gordona, Emmanuela Renauta, Shannona Bennetta i Raymonda Capaldija. Clift je 1999. godine vodio taj show u kuhinji u Vue de Monde, jednom od najcjenjenijih australijskih restorana.

Kakav je vaš koncept degustacije?

Vjerujem da kupci trebaju razinu povjerenja u kuhara kako bi odabrali opciju degustacije za obrok. Za mene to omogućava da budemo istinski kreativni - s fleksibilnošću odabira najsvježijih proizvoda koji će biti dostupni samo u određeni dan ili stvaranja nečega posebnog za kupca.

Snježni rak

Koliko su važni ukus, tekstura i prezentacija?

Za mene, okus i tekstura imaju prednost nad prezentacijom. Okus je uvijek najvažniji faktor, dok teksture čine jelo mnogo uzbudljivijim i nezaboravnim za večeru. Prezentacija se za nas temelji na izlaganju najboljeg načina za prikazivanje sastojaka i to je prilično fluidno - za to nismo naljepnice.

Što inspirira vaš degustacijski izbornik?

Naš najnoviji izbornik odražava putovanja kuhinjskih ekipa širom svijeta, posebno Tokija. Sastojci koje otkrivamo na našim putovanjima u inozemstvo stalno nas inspiriraju i želimo to podijeliti s našim kupcima i upoznati ih s jedinstvenim profilima okusa.

Mangalica svinjski ovratnik

Koji su neki od najistaknutijih dijelova ovog novog izbornika?

Imamo nekoliko stvarno zanimljivih jela poput svinjskog ovratnika Mangalica, gdje meso naribamo, a zatim ga polako kuhamo 19 sati na 72 stupnja za teksturu s vilicom. Služi se uz daši juhu od cimeta, s povrćem ukiseljenim u nuki (japanskim rižinim mekinjama) i nori krekerima - sve napravljeno kod kuće.

Jelovnik jastoga zaista je osjetljivo jelo od jastoga iz Bretanje, servirano s hrenovkom, češnjakovim gelom i, nasuprot tome, pireom od heljde zbog neke kiselosti. Zatim ga sparujemo s koktelom Daruma-Mazuma, koji sadrži vapno i limun koji odražavaju kiselost jela.

Naš Snow Crab sadrži osvježavajuću nježnu salatu od rakova napravljenu od zapadne australijske rakovice na vrhu s narezanim grožđem Kyoho iz prefekture Yamanashi u Japanu. Sve je u tome da prikažemo najbolje proizvode koje možemo pronaći i stvorimo podudaranja koja stvarno uzbuđuju kupčeve ukusne pupoljke.

Kakvo iskustvo želite da gosti imaju s vašim degustacijskim izbornikom?

Vjerujem da svatko ima svoje jedinstveno iskustvo. Za mene ne želim da se moji gosti osjećaju kao u krutom, svečanom restoranu, već na mjestu koje je zabavno - s prokletom dobrom hranom!

Kirk Westaway, Jaan

Kirk Westaway

Odrastajući u Devonu, u Engleskoj, okružen svježim proizvodima farmi, u njegovim gastronomskim kreacijama očitava Westawayeva strast za samo najkvalitetnijim sastojcima. Nedavno unaprijeđen u Jaan-ov chef de Cuisine, 29-godišnjakinja je provela termin u The Greenhouse u londonskom Mayfairu sa zvijezdama s dvije Michelinove zvijezde. Prošle veljače proglašen je regionalnim pobjednikom jugoistočne Azije u polufinalu inauguralnog natjecanja S. Pellegrino Young Chef 2015.

Što inspirira vaš degustacijski izbornik?

Sastojci su ono što me inspirira, a oni se mijenjaju cijelo vrijeme ovisno o tome koji je proizvod na vrhuncu. Imamo pet do sedam tečajeva koji se postavljaju i ispisuju dnevno, ovisno o raspoloživosti koju dobivam taj dan od svake ribe, mesa i povrća.

10-tečajevi, kao nadahnjujući izbornik, nisu ispisani - posuđe stvaram na licu mjesta prije nego što uđu i dok idu zajedno tijekom ručka, ovisno o dostupnosti. Na primjer, možda imam živog jastoga iz Škotske, ali to bi se moglo promijeniti u drugu ribu ili meso prema broju jela koja se poslužuju te noći.

Otvoren sam za ideje. Razgovaram s dinerima i slušam njihove povratne informacije. Cijenim njihova mišljenja; ponekad me inspirišu. Jaan u Swissotelu The Stamford

Koje vam je najzapletenije jelo?

Kolekcija rajčice - svježa je, čista, slatka i ljuta i ima glatku teksturu. To je rajčica unutar paradajza. Prvo izdubimo sredinu zrele rajčice, polusušimo dio koji se izvadi preko noći, nasjeckamo i dodamo malo svježeg šalotka, parmezana, kapre, dimljenog maslinovog ulja i drugih dobrih sastojaka i vratimo ih nazad unutar vinove loze. Potrebno im je 16 sati da se osuše. Napravimo i malo vode od rajčice, dodamo sorbet bosiljka i krutone za mrvicu. Ljudi misle da samo gledaju rajčicu, ali kad je otvore krišku, vide sav posao koji ide u nju.

U kojem redoslijedu su jela predstavljena?

Korak po korak, od tople do guste i složene. Jelovnik obično započinje jelom od Langoustine Cannelloni posluženim hladnim ledom. Sljedeće jelo poslužuje se na sobnoj temperaturi - jedan primjer je Zbirka rajčice. Nakon toga slijedi jaje koje se poslužuje na 55 stupnjeva, a zatim riba s toplim umakom odmah s štednjaka. Uvijek dovršim meso, a zatim sredstvo za čišćenje nepca prije deserta.

Langoustine Cannelloni

Koliki naglasak stavljate na prezentaciju?

Moj glavni fokus je na ukusu, ali trudim se da i svaki tanjur bude što ljepši; moj stil predstavljanja je čist, uredan i elegantan. Volim na svaki tanjur stavljati zanimljive predmete. Boja je važna - općenito završim posuđivanje jela svježim i jedinstvenim zelenim biljem i cvijećem, poput cvijeta komorača, cvjetova češnjaka ili cvjetova mrkve - sve to možda nećete vidjeti lokalno.

Kako se susreću sa svim kombinacijama okusa i tekstura u vašem degustacijskom izborniku?

Imamo mnogo sastojaka, koji svi postaju različite komponente u svakom jelu. Svaki okus služi svrsi, a nadopunjuje drugi. Na primjer, kad kuham meso s umakom, a ono djeluje, ostavit ću ga. Ali ako mislim da treba nešto zanimljivo, malo bogatstva, malo mrvice, malo kiselosti ili slatkoće, tada ću dodati sastojke u skladu s tim. Ali ako okusim jelo i osjetim da jedan od elemenata nije potreban, odmah ću ga izvaditi.

Zbirka rajčice

Kakvo iskustvo želite da večere imaju?

Želim stvoriti uspomene i pobuditi emocije. Jelovnik bi mogao izgledati jednostavno, ali kad dođe hrana, zakuskaši su impresionirani zamršenim jelima. Oni mogu kušati svježe organsko povrće, fini sir i okusno kvalitetne proizvode iz cijelog svijeta. To nije samo obrok koji vam puni želudac, već je i multi-senzorno iskustvo koje je sastavio kulinarski tim.

Story Credits

Tekst napisao Abigail Chia

Ova je priča prvi put objavljena u L´Officiel Singapuru.