Morski jelovnik: Borago servira morske alge, alge

Čile se može pohvaliti bogatom biološkom raznolikošću na dugim obalama, sušnim pustinjama, pa čak i glacijalnim usponima Patagonije. U ovu nevjerojatnu biološku raznolikost uključeno je 750 vrsta morskih algi ili algi i 30 različitih jestivih gljiva, od kojih se mnoge koriste u kuhinji restorana Borago koji se nalazi u Santiagu. Borago je poznat kao jedan od najboljih restorana u Latinskoj Americi - inovativan i ukusan - najvećim dijelom zahvaljujući naporima kuhara Rodolfa Guzmana koji prednjači u jedinstvenom ukusu restorana.

Prošle godine restoran je provalio Restoran magazin je popis najboljih 50 na svijetu, a stigao je sa 42. godine. Također je bio drugi iza avangardnog peruanskog favorita Central, na sličnoj listi za latinoameričke restorane. Guzman prvenstveno koristi halofile - biljke koje rastu u slanom okruženju i treba im malo ili nikako tla - kao žarište njegovog mnogih jela. Lovi ih usred stijena na čileanskim plažama ili ih nabavlja iz mreže od 200 lokalnih pružatelja usluga, a ujedno surađuje s mnogim biolozima, antropolozima i mikolozima ili stručnjacima gljivama u potrazi za novim putevima ukusa. Ovo je sve dio njegovog cilja istraživanja i promocije endemskog biljnog svijeta Čilea, koristeći ga za stvaranje nove kuhinje.

Takvi sastojci nose neobična imena: poput plažnjaka, morskog peršina, djeteline i morske šparoge. Ali, objasnio je Guzman za AFP, biljke imaju slane okuse i u prosjeku 38 posto proteina, isto toliko koliko i riba. „Ove su biljke za nas vrlo važne. Imaju uistinu nevjerojatan okus ”, dodao je.

Za degustacijski jelovnik, u rasponu od 60 do 90 dolara, može se okusiti asortiman jela punim lokalnih sastojaka. Neki od njih uključuju jela poput „čokoladnih oraha s borovim orasima regije Araucania“ do „Guanaco kreten“, napravljenih od mesa divlje životinje poput lame.

Kao i u mnogim drugim zemljama svijeta, i ovo je dio kulinarskog trenda okretanja korijenima vlastite kuhinje, a istovremeno ažuriranja modernim tehnikama. Axel Manriquez, izvršni kuhar u hotelu Plaza San Francisco u Santiagu, i Guzmanov kolega, još je jedan kuhar koji želi izvorne sastojke pretvoriti u uzvišene gastronomske užitke. "Danas kuhari tragaju za onim starim, obiteljskim kuhanjem, ali dajemo dodanu vrijednost ovim proizvodima koji su oduvijek bili ovdje", rekao je Manriquez.

U Latinskoj Americi, Guzmanova vizija čileanske kuhinje pomaže da se izvuče iz sjene svoga susjeda Perua, miljenik kritičara restorana širom svijeta, otkrivanjem tradicionalnih okusa i prihvatanjem autohtonih mapuche korijena nacije kao vodeći utjecaj. Kao i uvijek, to je kombinacija inovativnih umova i ustaljenih tehnika koja će gurnuti kuhinju dalje prema krivulji, u međunarodni pogled, stvoriti širi pogled na ono što je moguće.

Na njihovoj web stranici možete provjeriti što Borago može ponuditi.